川エビ、ジャガイモ、チョクロ、米に牛乳、フレッシュチーズ、卵を合わせるアレキパの濃厚なスープです。
Chupe de camarones はペルー南部アレキパで知られるスープです。エビのだしにジャガイモ、米、トウモロコシ、野菜を加えて煮るため、これ一杯で主菜になるほど具だくさん。エバミルク、チーズ、卵が仕上がりにコクを与えます。
料理名の camarones は南ペルーで使われる川エビを指すことがあります。手に入る場合は信頼できる販売元から川エビを選びます。大ぶりの生エビで代用できますが、種類が異なるため、だしの風味も変わります。
アヒ・パンカと玉ねぎを炒めた赤い香味ベースに米、チョクロ、ジャガイモを順番に入れます。エビと乳製品は最後に加え、強く沸騰させません。卵は別々に静かに落とし入れ、白身も黄身もしっかり固めます。
赤い香味ベースを作る。厚手の鍋で油20 mlを中火で熱し、赤玉ねぎを5分炒める。にんにく、アヒ・パンカ、オレガノを加えてさらに4分混ぜながら炒める。玉ねぎは柔らかく、唐辛子ペーストの生っぽい刺激臭が消える。
米とトウモロコシを煮る。だし650 mlと水300 mlを注いで軽く沸かし、洗った米70 gとチョクロ150 gを加える。ふたをせず、中弱火で12分。米がふくらみ、スープにトウモロコシと唐辛子の味が移る。
ジャガイモと豆を柔らかくする。ジャガイモ300 g、グリーンピース100 g、塩5 gを加え、時々混ぜながら弱い沸騰で15分煮る。ジャガイモに包丁がすっと入り、角は崩れない。
卵を落として加熱する。卵4個をそれぞれ小さな器に割り、煮立ちの弱い場所へ1個ずつ静かに滑り込ませる。激しく煮立たせずに8分。白身は完全に固まり、黄身にも液状の中心が残らない。
エビと乳製品で仕上げる。生エビ600 gを入れて弱く3分煮たら、エバミルク170 ml、チーズ100 g、ワカタイ8 gを加えてさらに1分温める。沸騰を強めない。エビは不透明で弾力があり、最も厚い部分が63 °Cに達する。白いスープは分離せず滑らか。
それぞれの器に卵1個を入れ、米、ジャガイモ、チョクロ、エビとスープを4等分して注ぎます。デンプンと乳製品で冷めるほど濃くなるため、出来上がったらすぐ盛り付けます。 エバミルクやケソ・フレスコを加えた後は激しく沸かさないでください。分離するうえ、エビも硬くなります。殺菌乳を使用したチーズと、塩の強すぎないだしを選びます。 残りは2時間以内に浅い容器へ分けてふたをし、4 °C以下で冷蔵します。エビの食感を保つため2日以内に使い、全体が74 °Cになるまで優しく温め直します。再加熱した卵はさらに硬くなります。
アレルゲン：甲殻類（エビ）、乳（エバミルク、チーズ）、卵。市販の魚介だしの表示も確認します。生の魚介は冷蔵し、最も厚いエビの部分を63 °Cまで加熱します。卵は白身・黄身とも固め、殺菌乳使用のチーズと牛乳を使います。
エビのうま味を含むスープに米、野菜、卵、乳製品が重なる一皿です。 先に米とジャガイモを柔らかくし、エビと乳製品は最後に静かに加熱します。
