セビーチェ・ノルテーニョ｜Sullanaの集まり向け

付け合わせをゆでる。2cm角に切ったカモテ360gを小鍋に入れ、飲料水900mlを加える。中火で静かに煮立て、弱い沸騰を保って18分ゆでたら、ざるでしっかり水切りする。フォークの先がすっと刺さり、角が保たれている状態が目安。魚の下処理をする台に鍋やざるを置かない。

加熱した材料を冷ます。ゆでたカモテを清潔な浅い皿に重ならないように広げ、10分間冷ます。蒸気が落ち着き、表面に強い熱さが残っていない状態が目安。この10分は冷却の待ち時間に数える。cabrilla（ペルー沿岸の魚）はその間ずっと冷蔵庫に置き、温かい付け合わせと近づけない。前もって用意する場合はすぐに4℃以下で冷蔵する。

野菜と香草を刻む。野菜専用の清潔なまな板で赤玉ねぎ190gを薄い細切りにし、種を除いたアヒ・リモ22gと、洗って水気を拭いたパクチーの葉16gを細かく刻む。所要5分。野菜は清潔なふた付き容器に移し冷蔵する。玉ねぎは一本ずつ細く、パクチーは押し潰されず葉の形が分かる細かさにする。生魚用の台には触れさせない。

冷たい魚を切り分ける。冷やしたcabrilla（ペルー沿岸の魚）の切り身720gを魚専用のまな板にのせ、残った小骨を確認して取り除く。6分かけて均等な2cm角に切り、すぐに冷やしたふた付きボウルへ戻す。角が崩れず、骨が残っていないことを確認する。生食に適した寄生虫対策のある供給元から購入し、扱う間は4℃以下を保つ。 別に、加えるエビ300gが十分に加熱済みで、殻を除き水切りして冷蔵されていることを確かめる。生エビをそのまま使わない。

ライムで短く和える。冷やした酸に反応しないボウルにcabrilla（ペルー沿岸の魚）720g、塩5g、刻んだアヒ・リモ22gを入れる。十分に加熱して冷蔵したエビ300gも加える。こしたライム果汁175ml、赤玉ねぎ190g、パクチー16gを加え、清潔なスプーンで2分間そっと和える。魚の角が保たれ、全体に果汁がからみ、玉ねぎがしゃきっとしている状態が目安。酸は魚を加熱・殺菌しないので生魚として扱う。

短時間だけ冷蔵する。ボウルにふたをして冷蔵庫に戻し、2分間そのまま置く。室温の作業台に放置しない。魚の表面がやや白っぽく見えても、中心はしっかりした食感の冷たい生魚のまま。ライムに漬けても火を通したことにはならない。6皿分の付け合わせは別に保つ。

付け合わせとともに盛る。清潔で冷やした6枚の皿に、360gカモテ、300gzarandaja豆、120gチフレスをそれぞれ分けて盛る。和えたcabrilla（ペルー沿岸の魚）と少量の果汁を6等分して盛り、3分以内に仕上げてすぐ食べる。魚が冷たく、歯ごたえのある付け合わせが乾いた状態ならよい。生魚用の包丁・まな板・スプーンを、加熱済みの豆や即食用の付け合わせに使い回さない。