セビーチェ・ノルテーニョ｜Sullanaの地元の付け合わせ｜cabrilla（ペルー沿岸の魚）とライム、zarandaja豆、チフレス、カンチャ

出来上がり量 4皿分。

加熱調理 0分（下準備は19分）。

冷却・漬け込みの待ち時間 2分（加熱は0分）。

所要時間 21分。うち待ち時間は2分。

1人分の熱量 435kcal（総所要時間21分）。

材料 ↓

概要

セビーチェ・ノルテーニョ｜Sullanaの地元の付け合わせ｜cabrilla（ペルー沿岸の魚）とライム、zarandaja豆、チフレス、カンチャ

Sullanaの北部沿岸風の付け合わせを意識したセビーチェです。加熱済みのzarandaja豆、青いプランテンを揚げたチフレス、炒ったトウモロコシのカンチャを組み合わせ、地域らしさを料理の材料で表現します。

使う魚は皮と骨を除いた680gのcabrilla（ペルー沿岸の魚）で、冷蔵したまま2cm角に切ります。鮮搾りのライム果汁160ml、赤玉ねぎ170g、アヒ・リモ20gが味の中心です。アヒ・リモはペルーの唐辛子で、単に一般的な唐辛子に置き換えると香りの特徴が変わります。魚は新鮮というだけでは生食適性を判断できないため、生食用として適切な寄生虫対策が施された製品を選びます。

zarandaja豆のやわらかさ、チフレスの薄く軽い歯触り、乾煎りしたカンチャの香ばしさを分けて楽しみます。ライムの酸で魚の表面は白っぽくなりますが、加熱したことにはなりません。加熱が必要な付け合わせはあらかじめ火を通して冷まし、生の魚は4℃以下に保って、4皿の準備が整ってから短時間で和えます。

材料

セビーチェ

680g cabrilla（cabrilla）の切り身。皮・骨を除いて冷蔵し、使う直前に2cm角に切る。
160ml ライム果汁。新しく搾り、種と苦い白い部分を除いてこしたもの。
170g 赤玉ねぎ。皮をむき、調理中に薄い細切りにする。
20g アヒ・リモ（ají limo）。ペルーの唐辛子、種を除いて細かく刻む。
18g 生のパクチーの葉。洗って水分を拭き、細かく刻む。
4g 細かい塩。分量をはかる。

付け合わせ

260g zarandaja豆（zarandaja）。十分に加熱し、水切りして冷蔵した豆の重量。
100g チフレス（chifles）。青いプランテンを薄切りにして揚げた、包装済みの即食用。
45g カンチャ（cancha）。食べられる状態まで炒った無塩のトウモロコシ。

作り方

野菜と香草を刻む。野菜専用の清潔なまな板で赤玉ねぎ170gを薄い細切りにし、種を除いたアヒ・リモ20gと、洗って水気を拭いたパクチーの葉18gを細かく刻む。所要5分。野菜は清潔なふた付き容器に移し冷蔵する。玉ねぎは一本ずつ細く、パクチーは押し潰されず葉の形が分かる細かさにする。生魚用の台には触れさせない。
冷たい魚を切り分ける。冷やしたcabrilla（ペルー沿岸の魚）の切り身680gを魚専用のまな板にのせ、残った小骨を確認して取り除く。6分かけて均等な2cm角に切り、すぐに冷やしたふた付きボウルへ戻す。角が崩れず、骨が残っていないことを確認する。生食に適した寄生虫対策のある供給元から購入し、扱う間は4℃以下を保つ。
ライムで短く和える。冷やした酸に反応しないボウルにcabrilla（ペルー沿岸の魚）680g、塩4g、刻んだアヒ・リモ20gを入れる。こしたライム果汁160ml、赤玉ねぎ170g、パクチー18gを加え、清潔なスプーンで2分間そっと和える。魚の角が保たれ、全体に果汁がからみ、玉ねぎがしゃきっとしている状態が目安。酸は魚を加熱・殺菌しないので生魚として扱う。
短時間だけ冷蔵する。ボウルにふたをして冷蔵庫に戻し、2分間そのまま置く。室温の作業台に放置しない。魚の表面がやや白っぽく見えても、中心はしっかりした食感の冷たい生魚のまま。ライムに漬けても火を通したことにはならない。4皿分の付け合わせは別に保つ。
付け合わせとともに盛る。清潔で冷やした4枚の皿に、260gzarandaja豆、100gチフレス、45gカンチャをそれぞれ分けて盛る。和えたcabrilla（ペルー沿岸の魚）と少量の果汁を4等分して盛り、3分以内に仕上げてすぐ食べる。魚が冷たく、歯ごたえのある付け合わせが乾いた状態ならよい。生魚用の包丁・まな板・スプーンを、加熱済みの豆や即食用の付け合わせに使い回さない。

実用情報

おいしく仕上げるポイント

zarandaja豆のやわらかさ、チフレスの薄く軽い歯触り、乾煎りしたカンチャの香ばしさを分けて楽しみます。魚と加熱済みの付け合わせを分け、魚は4℃以下に保ってから食べる直前に和えます。ライム果汁は魚を安全に加熱する工程ではありません。

調理・保存のポイント

盛りつける順序。 zarandaja豆のやわらかさ、チフレスの薄く軽い歯触り、乾煎りしたカンチャの香ばしさを分けて楽しみます。あらかじめ4皿分の付け合わせをそろえてから、生のcabrilla（ペルー沿岸の魚）を冷蔵庫から出し、ライム果汁で短時間だけ和えます。和えた魚は食卓に放置せず、すぐに供します。加熱済みの付け合わせ。 260gのzarandaja豆は乾燥豆ではなく、十分に加熱・水切りして冷蔵した重量です。チフレス100gは包装済みの即食用を使い、4人分に分けてから冷たい魚を扱います。残った料理の扱い。 cabrilla（ペルー沿岸の魚）をライムと和えた後の残りを、次の食事のために保存したり再提供したりしません。冷蔵管理が確認できない魚は使わず、開封前の乾いたチフレスなどは製品表示に従って保管します。zarandaja豆、チフレス、カンチャを生魚の汁で汚さないようにします。味の変更と加熱版。アヒ・リモ20gはペルー特有の唐辛子で、違う種類に替えると香りと風味が変わります。生魚を避ける場合は別に魚を中心63℃まで加熱し、食品用温度計で確認します。加熱した魚の皿は、この生魚セビーチェそのものではありません。温度と衛生。ライムは魚の表面の見た目や口当たりを変えますが、加熱、寄生虫管理、器具の洗浄の代わりにはなりません。Sullana向けの4皿を仕上げる間も魚を4℃以下に保ち、野菜用と魚用のまな板を分け、手と道具を洗い直します。

うまくいかないとき

ライムの味が苦い：白いワタや種を強く搾り込んだ可能性がある。次回は果汁を穏やかに搾ってこし、皮の苦みが入らないようにする。魚の角が崩れる：魚がぬるい、あるいは強くかき混ぜたことが原因となる。十分に冷えた身を使い、幅のあるスプーンでそっと和える。カンチャの歯ごたえがない： 45gのカンチャがライム果汁に早く触れた可能性がある。仕上げるまで魚と別に乾いた状態で置く。 zarandaja豆が硬い： 260gの豆が十分に加熱済みでなかった可能性がある。4人分に分ける前に、柔らかく加熱し、冷却・水切りした豆だけを使う。

よくある質問

ライムに漬ければ魚の生食リスクはなくなりますか。いいえ。見た目や口当たりが変わるだけで、十分な加熱や寄生虫への管理に代わりません。付け合わせは先に準備できますか。調理済みの材料は適切に冷まして冷蔵できます。魚をライムと和えるのは食べる直前です。

1人分の栄養目安

1人分4皿のうち1皿。
エネルギー435kcal。
炭水化物47.1g。
たんぱく質38.9g。
脂質11.4g。
食物繊維7.5g。
ナトリウム613mg。

アレルゲンと食品衛生

アレルゲン：魚。包装されたチフレスは原材料・アレルゲン表示と交差接触の注意を確認してください。豆の加工・販売段階のアレルゲン交差接触も確認が必要です。このSullanaのセビーチェには生のcabrilla（ペルー沿岸の魚）を使用します。ライム果汁で魚の表面が白くなっても、加熱したことにはならず、病原菌や寄生虫を確実に排除できません。生食用として寄生虫対策が管理された信頼できる販売元から購入してください。適切な冷凍で一部の寄生虫リスクを減らせても、すべての微生物リスクがなくなるわけではありません。魚は4℃以下で冷蔵し、魚用と野菜・加熱済み材料用のまな板、包丁、スプーンを分けます。4皿分のzarandaja豆、チフレス、カンチャを整えた後に魚へ酸味を加え、すぐに食べてください。生食用の安全な管理が確認できない場合、ライムで補うのではなく、別に魚の中心温度が63℃になるまで加熱し食品用温度計で確認します。その場合は生魚のセビーチェではありません。妊娠中の人、5歳未満の子ども、65歳以上の高齢者、免疫機能が低下している人には、この生魚のセビーチェを提供しないでください。 zarandaja豆も十分に加熱済みで水切り・冷蔵したものを用います。 Sullanaの4皿には680gのcabrilla（ペルー沿岸の魚）を使用します。生魚の器具で即食用の付け合わせを扱わないでください。

仕上がり

皿の特徴: zarandaja豆のやわらかさ、チフレスの薄く軽い歯触り、乾煎りしたカンチャの香ばしさを分けて楽しみます。
大切な管理: 生食用の適切な魚を4℃以下に保ち、短時間で和えてすぐに提供します。