セビーチェ・ノルテーニョ｜Sullanaの季節の組み合わせ

付け合わせをゆでる。チョクロの生の粒280gと冷たい飲料水900mlを小鍋に入れる。中火で静かに沸かし、8分間軽い沸騰を保ってからざるにあげる。粒に生の硬さが残らず、かむと柔らかい状態にする。加熱済みの粒を生魚用のまな板に触れさせない。

加熱した材料を冷ます。ゆでたチョクロを清潔な浅い皿に重ならないように広げ、10分間冷ます。蒸気が落ち着き、表面に強い熱さが残っていない状態が目安。この10分は冷却の待ち時間に数える。cabrilla（ペルー沿岸の魚）はその間ずっと冷蔵庫に置き、温かい付け合わせと近づけない。前もって用意する場合はすぐに4℃以下で冷蔵する。

野菜と香草を刻む。野菜専用の清潔なまな板で赤玉ねぎ150gを薄い細切りにし、種を除いたアヒ・リモ14gと、洗って水気を拭いたパクチーの葉12gを細かく刻む。所要5分。野菜は清潔なふた付き容器に移し冷蔵する。玉ねぎは一本ずつ細く、パクチーは押し潰されず葉の形が分かる細かさにする。生魚用の台には触れさせない。

冷たい魚を切り分ける。冷やしたcabrilla（ペルー沿岸の魚）の切り身600gを魚専用のまな板にのせ、残った小骨を確認して取り除く。6分かけて均等な2cm角に切り、すぐに冷やしたふた付きボウルへ戻す。角が崩れず、骨が残っていないことを確認する。生食に適した寄生虫対策のある供給元から購入し、扱う間は4℃以下を保つ。

ライムで短く和える。冷やした酸に反応しないボウルにcabrilla（ペルー沿岸の魚）600g、塩4g、刻んだアヒ・リモ14gを入れる。こしたライム果汁140ml、赤玉ねぎ150g、パクチー12gを加え、清潔なスプーンで2分間そっと和える。魚の角が保たれ、全体に果汁がからみ、玉ねぎがしゃきっとしている状態が目安。酸は魚を加熱・殺菌しないので生魚として扱う。

短時間だけ冷蔵する。ボウルにふたをして冷蔵庫に戻し、2分間そのまま置く。室温の作業台に放置しない。魚の表面がやや白っぽく見えても、中心はしっかりした食感の冷たい生魚のまま。ライムに漬けても火を通したことにはならない。4皿分の付け合わせは別に保つ。

付け合わせとともに盛る。清潔で冷やした4枚の皿に、280gチョクロ、180gzarandaja豆、60gチフレスをそれぞれ分けて盛る。和えたcabrilla（ペルー沿岸の魚）と少量の果汁を4等分して盛り、3分以内に仕上げてすぐ食べる。魚が冷たく、歯ごたえのある付け合わせが乾いた状態ならよい。生魚用の包丁・まな板・スプーンを、加熱済みの豆や即食用の付け合わせに使い回さない。