食用クイをオーブンで焼き、黄色いジャガイモとアヒ・アマリージョ、落花生の温かいソースを添える4人分の料理です。
ピカンテ・デ・クイ（Picante de cuy）は、ペルーのカハマルカで知られる、食用のクイ（モルモットの一種）と辛いジャガイモ料理の組み合わせです。ここでは伝統的なかまどを再現したとは言わず、家庭用オーブンとコンロで仕上げます。
クイの身は8切れに分け、ニンニクとクミンなどで下味を付けてから焼きます。焼き色は食感や香りの目安になりますが、安全確認は厚い部分を骨から離して測る中心温度74 °Cで行います。
ソースには、ペルーの黄色い唐辛子を使ったアヒ・アマリージョのペーストと、砕いた炒り落花生を用います。落花生が汁にとろみを付けるため、ジャガイモにもよくからみます。
ジャガイモをやわらかく煮たら、ソースを温め、焼き上がったクイを10分休ませて盛り付けます。この配合は家庭向けの一例であり、地域のあらゆる調理法を代表するものではありません。
クイの状態を確かめる。1200 gの食用クイを8切れにしたものを生肉専用のまな板に置き、キッチンペーパーで水分を拭き取る。小骨の破片がないか清潔な包丁で調べ、ペーパーをすぐ廃棄する。表面は余分な水分がなく、緩んだ骨片がない状態にする。約8分。
下味を付け、オーブンを温める。最初の材料グループのニンニク12 g、クミン2 g、黒こしょう3 g、塩4 g、植物油15 mlを混ぜ、クイ8切れの全面に薄く均等に塗る。その間にオーブンを200 °Cに予熱する。調味料の塊が残らず、肉にまんべんなく付いた状態にする。約8分。
クイを焼き、中心温度を測る。クイを天板の網に並べ、予熱済みの200 °Cのオーブンで約45分焼く。途中で一度裏返す。各肉片の最も厚い部分で骨を避け、食品用温度計で中心温度を測る。すべて74 °C以上になってから取り出す。表面の焼き色は食感の目安に過ぎず、安全確認には使わない。
ジャガイモを煮る。清潔な鍋に黄色いジャガイモ1000 gと、計量済みの飲料水のうち1500 mlを入れ、沸騰させてから弱火で25分煮る。十分やわらかくなったらざるで水を切る。残りの飲料水250 mlはソース用に取っておく。竹串や包丁の先が中心まで抵抗なく入るのが目安。
アヒと落花生のソースを煮る。フライパンにソース用の植物油25 mlを入れ中火で温める。残りのニンニク12 g、クミン2 g、アヒ・アマリージョのペースト90 gを加え、4分混ぜながら火を通す。砕いた炒り落花生80 gと取っておいた水250 mlを加え、弱火で6分煮て、ソース用の塩2 gを加える。ソースがむらなく混ざり、スプーンの背を薄く覆う濃度にする。
肉を休ませる。焼き上がったクイにふんわり覆いをかけ、10分休ませる。この間、ジャガイモと温かいソースにはふたをして保温する。肉を持ち上げても形が崩れない状態になれば盛り付けに進む。この10分は待ち時間に含まれる。
4皿に分ける。温めた4枚の皿にジャガイモとソースを均等に配り、各皿にクイを2切れずつ盛り、温かいうちに出す。ソースはジャガイモにからみ、だまがなく、肉は切り分けた形を保つ。盛り付け約4分。
4つの温めた皿にジャガイモと唐辛子・落花生ソースを配り、1人につき焼いたクイを2切れずつ盛ります。 クイは中心温度を確認してから10分休ませ、ジャガイモとソースは温かいまま用意します。購入時の状態を確認し、生肉用の器具は盛り付け用の器具と分けます。 残り物は2時間以内（室温が32 °Cを超える場合は1時間以内）に4 °C以下へ冷蔵し、再加熱では中心まで74 °C以上にします。 材料を替える場合の影響 アヒ・アマリージョのペーストを別の唐辛子に替えると、ソースの辛みと風味が変わります。 別の動物の肉を使った料理を、同じ「ピカンテ・デ・クイ」とは呼べません。 落花生を除くとソースの香ばしさととろみが失われます。別のソースを作る必要があり、同じ仕上がりにはなりません。
アレルゲン：落花生。アヒ・アマリージョのペーストなど購入品の表示と、共用器具による交差接触にも注意します。 食用に養殖・処理されたクイを信頼できる仕入れ先から購入し、調理までは4 °C以下で冷蔵します。生肉用と加熱済み食品用のまな板・包丁・温度計を区別し、接触した器具は洗浄します。 肉の焼き色や皮のパリッとした状態だけでは安全を判断できません。各肉片の最も厚い部分で骨に触れないよう中心温度を測り、74 °C以上になったことを確かめます。 残りは調理終了から2時間以内、室温が32 °Cを超える場合は1時間以内に4 °C以下で冷蔵し、再加熱する際は中心温度を74 °C以上にします。
