イカ風のカラプルクラは、パパ・セカと豚肩肉を2種類のアヒで煮込み、仕上げに砕いたローストピーナッツでとろみを付ける。
カラプルクラはジャガイモと肉を濃い汁で煮るペルー料理です。イカを意識したこの配合では、パパ・セカという乾燥ジャガイモを使います。近隣のチンチャに結びつく、生のジャガイモを使う形とは分けて考える必要があります。
豚肩肉にアヒ・パンカとアヒ・ミラソルのペースト、アチョーテを加え、香りのある濃い煮汁を作ります。仕上げに細かくした無塩ローストピーナッツを加えると、乾燥ジャガイモを包むようにとろみがつきます。
パパ・セカは油を使わずに軽く乾煎りしてから、分量どおりの水で8時間冷蔵浸水させます。戻し汁を捨てて洗い、肉とスパイスを十分に炒めた鍋で弱火で煮るのが要点です。
パパ・セカを乾煎りする。広い乾いたフライパンにパパ・セカ440gをすべて入れ、油を引かず弱火で6分、頻繁に返して乾煎りする。軽く香ばしくなったらボウルへ移す。焦げた黒い部分ができないようにする。
計量した水で8時間冷蔵浸水させる。乾煎りしたパパ・セカに、計量した飲用水1200mlを加えてふたをする。4 °C以下の冷蔵庫で8時間浸水させる。乾燥ジャガイモが水を吸って膨らみ、表面が柔らかくなればよい。室温で戻さない。
洗って水を切り、野菜と肉を切る。浸水した水は捨て、別に取っておいた飲用水500mlでパパ・セカを洗い、ざるでよく水を切る。赤玉ねぎはみじん切り、ニンニクは細かく刻み、豚肉は3cm角にする。無塩ローストピーナッツは細かく砕く。約25分かけて整え、ジャガイモの粒はつぶさない。
豚肩肉に焼き色を付ける。厚手の深鍋に植物油26mlを入れ、強めの中火で熱する。豚肩肉690gを返しながら9分焼く。鍋底から肉が自然にはがれるようになったら、清潔なボウルに取り出す。この時点の焼き色は安全な中心温度の証拠ではない。
玉ねぎとニンニクを炒める。火を中火に落とし、同じ鍋へ赤玉ねぎ180gとニンニク20gを入れて9分炒める。鍋底の焼き付いたうま味を木べらではがす。玉ねぎが柔らかくなり、生ニンニクの刺激的な香りが和らぐのが目安。焦がさない。
2種類のアヒの香りを引き出す。アヒ・パンカのペースト72g、アヒ・ミラソルのペースト35g、アチョーテ3g、クミンパウダー2gを加える。弱めの中火で8分炒め、底が焦げ付かないように絶えず混ぜる。ペーストにつやと香りが出て、生の唐辛子の匂いがなくなればよい。
豚肉と乾燥ジャガイモを弱火で煮る。焼いた豚肩肉690gを鍋へ戻し、水を切ったパパ・セカ440g、飲用水1050ml、塩10gを加える。約7分で弱い沸騰にし、ふたを少しずらして弱火で75分煮る。10分おきに鍋底を混ぜる。乾燥ジャガイモにフォークがすっと入り、豚肉が押すとほぐれ、煮汁が乾きすぎずにとろみを帯びるのが目安。
ピーナッツを加え、中心温度を確かめる。細かく砕いた無塩ローストピーナッツ80gを加え、弱火でさらに10分煮る。ソースがスプーンの背を覆い、パパ・セカの粒が残ったら仕上げる。清潔な中心温度計で最も厚い豚肉片を測り、74 °C以上を確認して火を止める。焼き色のみで安全を判断しない。
煮込みを温かいうちに6人分へ均等に分けます。温かいうちにそのまま器へ盛り、パパ・セカと濃いアヒのソースを味わいます。火を止めた後もパパ・セカは汁を吸います。強火で長く煮詰めず、混ぜるときは底から静かに返します。 パパ・セカを生のジャガイモに替えると粒の食感が変わり、チンチャに関連する別の形の料理に近づきます。また、細かくしたローストピーナッツを省くと香りととろみが弱くなります。どちらも同じ仕上がりになる代用品ではありません。 浸水は4 °C以下の冷蔵庫で行います。残った料理は浅い容器へ速やかに小分けし、2時間以内に冷まして冷蔵します。冷蔵温度は4 °C以下、保存の目安は3〜4日です。食べる前には全体を温め直し、中心を74 °C以上にします。
パパ・セカの芯が硬い： 浸水か煮込みが不足しています。ふたを少しずらして弱火で加熱を続け、フォークがすっと入るまで確かめます。 鍋底に濃いソースが付く： 乾燥ジャガイモとピーナッツで急に濃くなったところへ火が強すぎます。火を落とし、底からこまめに混ぜて焦げ付きを防ぎます。 アヒの青臭さが残る： 水を入れる前の炒め時間が不足しています。次回はペーストを弱めの中火でじっくり炒め、焦がさず香りを引き出します。
ローストピーナッツを含みます。ピーナッツアレルギーのある人には提供せず、包装の表示と交差接触に注意します。生の豚肉は調理前の野菜と分けて扱い、手と器具を洗います。焼き色は安全の基準にはなりません。最も厚い豚肉片の中心を温度計で測り、74 °C以上を確認します。パパ・セカの浸水は4 °C以下の冷蔵庫で行い、調理後の煮込みは速やかに冷却して冷蔵します。
