イカのカラプルクラ｜8人分の香辛料入り煮込み

パパ・セカを乾煎りする。広い乾いたフライパンにパパ・セカ570gをすべて入れ、油を引かず弱火で8分、頻繁に返して乾煎りする。軽く香ばしくなったらボウルへ移す。焦げた黒い部分ができないようにする。

計量した水で8時間冷蔵浸水させる。乾煎りしたパパ・セカに、計量した飲用水1200mlを加えてふたをする。4 °C以下の冷蔵庫で8時間浸水させる。乾燥ジャガイモが水を吸って膨らみ、表面が柔らかくなればよい。室温で戻さない。

洗って水を切り、野菜と肉を切る。浸水した水は捨て、別に取っておいた飲用水500mlでパパ・セカを洗い、ざるでよく水を切る。赤玉ねぎはみじん切り、ニンニクは細かく刻み、豚肉は3cm角にする。無塩ローストピーナッツは細かく砕く。約25分かけて整え、ジャガイモの粒はつぶさない。

豚肩肉に焼き色を付ける。厚手の深鍋に植物油35mlを入れ、強めの中火で熱する。豚肩肉940gを2回に分け、合計12分かけて全面に焼き色を付ける。鍋底から肉が自然にはがれるようになったら、清潔なボウルに取り出す。この時点の焼き色は安全な中心温度の証拠ではない。

玉ねぎとニンニクを炒める。火を中火に落とし、同じ鍋へ赤玉ねぎ240gとニンニク26gを入れて10分炒める。鍋底の焼き付いたうま味を木べらではがす。玉ねぎが柔らかくなり、生ニンニクの刺激的な香りが和らぐのが目安。焦がさない。

2種類のアヒの香りを引き出す。アヒ・パンカのペースト92g、アヒ・ミラソルのペースト40g、アチョーテ4g、クミンパウダー2g、シナモンパウダー1g、クローブパウダー0.5gを加える。弱めの中火で10分炒め、底が焦げ付かないように絶えず混ぜる。ペーストにつやと香りが出て、生の唐辛子の匂いがなくなればよい。

豚肉と乾燥ジャガイモを弱火で煮る。焼いた豚肩肉940gを鍋へ戻し、水を切ったパパ・セカ570g、飲用水1380ml、塩14gを加える。約7分で弱い沸騰にし、ふたを少しずらして弱火で90分煮る。10分おきに鍋底を混ぜる。乾燥ジャガイモにフォークがすっと入り、豚肉が押すとほぐれ、煮汁が乾きすぎずにとろみを帯びるのが目安。

ピーナッツを加え、中心温度を確かめる。細かく砕いた無塩ローストピーナッツ120gを加え、弱火でさらに12分煮る。ソースがスプーンの背を覆い、パパ・セカの粒が残ったら仕上げる。清潔な中心温度計で最も厚い豚肉片を測り、74 °C以上を確認して火を止める。焼き色のみで安全を判断しない。