下処理済みクイをオーブンで焼き、唐辛子とピーナッツのソースを絡めたジャガイモと盛り付ける料理です。
大人数で取り分けるカハマルカ風のピカンテ・デ・クイです。下処理した４匹のクイをオーブンの２枚の天板で焼き、アヒ・パンカとローストピーナッツで味付けしたジャガイモを合わせます。フライパンで揚げ焼きにする家庭向け版とは加熱方法が異なります。
肉の表面には用意した油の一部を薄く塗り、残りはソース用に分けます。天板を途中で入れ替えれば、肉が重なって蒸れるのを防げます。ソースは煮詰め過ぎず、ジャガイモの輪郭を残す濃さに整えます。
薄く切った赤玉ねぎ、ロコト、ライムのサルサ・クリオージャを肉の横に添えます。カリッとした表面へ直接かけず、各自が取り分けられるようにします。肉は必ず骨を避けた厚い部分で74 °C以上を確認してから食卓に出します。
肉の下ごしらえ。ペーパータオルで下処理済みのクイ4匹の水気を取り、野菜とは別のまな板で１匹を骨付き４切れに切り分ける。にんにく22 gと塩5 gを全体にすり込む。肉を水洗いしない。約12分で表面が乾き、下味が均一になればよい。手と器具は生肉に触れた後に洗浄・消毒する。
ジャガイモを先にゆでる。皮をむいて3～4 cm角に切ったジャガイモ1600 gを大鍋に入れ、量った水3300 mlを注ぐ。穏やかに煮立てて20分ゆで、最も大きい塊に包丁が抵抗なく入るが崩れない状態でざるに上げる。
２枚の天板で肉を焼く。オーブンを200 °Cに予熱する。植物油95 mlのうち65 mlを２枚の天板と下味を付けた肉に薄く塗り、30 mlはアヒソース用に残す。肉を重ならないよう１段に並べ、約50分焼く。途中で天板の位置を入れ替える。複数の肉片の最厚部を骨から離れた位置で測り、74 °C未満ならさらに加熱して再測定する。表面がこんがり色付くのは仕上がりの目安だが、安全性は中心温度74 °C以上で確かめる。
アヒの香りを引き出す。清潔なソース用フライパンで取り分けた油30 mlを温め、残りのにんにく23 gとアヒ・パンカ105 gを加える。中火よりやや弱い火で約７分、焦がさないよう混ぜる。貼り付くときは計量済みのソース用水から少量だけ使う。工程全体で約８分。生の唐辛子ペーストの香りが和らぎ、へらでなめらかに動けばよい。
ピーナッツのソースを絡める。細かく砕いたローストピーナッツ90 gと、先に少量使った分も含めて合計360 mlのソース用水を加える。弱火で５分煮て、スプーンの裏に薄く残る濃度にする。水気を切ったジャガイモと残りの塩6 gを加え、形を崩さないよう３分混ぜる。計約８分。ピーナッツの固まりがなく、各塊の表面にソースが薄く付けばよい。
生のサルサを合わせる。生肉を扱った場所とは別の清潔なまな板で、薄く切った赤玉ねぎ280 g、種を除いたロコト25 g、こしたライム果汁80 mlを混ぜる。約５分。玉ねぎの薄切りがほぐれ、ライム果汁が均一に行き渡ったらよい。
温かい状態で盛り付ける。アヒソースをまとったジャガイモと中心温度を確認した骨付きクイを8等分する。サルサ・クリオージャは皮の上にかけず、肉の横に添える。約３分。ジャガイモがつぶれず、骨付きのまま見分けられる仕上がりにする。食べる人に細い骨が多いことを伝える。
肉の最も厚い部分で骨を避けて74 °C以上を確かめ、焼き色を安全性の基準にしない。 ジャガイモは別鍋で煮てから唐辛子ソースに加え、形を崩さない。 ソース用水は全量を量り、鍋で焦げそうな場合はその一部を使う。
大人数用のオーブン焼きでは、２枚の天板を途中で入れ替えます。仕上げのサルサは肉の表面にかけず、別の位置に盛って８人で取り分けます。 残った肉は室温で２時間以内に冷蔵し、4 °C以下で３～４日以内に使い切ります。再加熱する場合は中心を74 °C以上にします。色や皮の歯触りだけで再加熱完了と判断しないでください。 ジャガイモは煮崩れにくい別品種を使うと、でん粉の出方、形、栄養の推定値が変わります。同じ地方品種とは見なせません。アヒ・パンカを一般的な粉唐辛子に替えると、このソース特有の深い香りが変わります。
アレルゲン：ピーナッツ。 アヒのペーストや油などの加工品は表示と交差接触の注意を確認してください。食用クイは内臓処理済みの品を適切な供給元から入手し、使用直前まで冷蔵します。生肉は洗わず、手と器具を十分に洗浄・消毒して野菜を扱う器具と分けます。各肉片の最厚部で骨を避けて少なくとも74 °Cを測定します。表面の焼き色だけで安全性を判断しません。この74 °Cは保守的な調理目安であり、ペルーの特別な法定温度を意味しません。細い骨に注意して食べます。
