下処理済みクイを２回に分けて揚げ焼きにし、唐辛子とピーナッツのソースを絡めたジャガイモと盛り付ける料理です。
カハマルカ風のピカンテ・デ・クイに、アンデスの白いジャガイモと２種類のアヒを取り入れた提供方法です。骨付きのクイは２回に分けて揚げ焼きにし、アヒ・パンカとアヒ・ミラソルで味付けしたジャガイモとともに出します。
アヒ・ミラソルは乾燥した黄色唐辛子を使うペーストで、アヒ・パンカとは香りの方向が異なります。赤玉ねぎを炒めてからにんにくと両方のペーストを合わせ、ピーナッツを加えたソースに仕立てます。地元の材料という説明から、固定の古典的配合を推測する必要はありません。
ジャガイモの煮くずれを避け、ソースを薄く絡めることが仕上がりの目安です。クイの皮の焼き色は品質の目安であり、肉の安全性は厚い部分で測った74 °C以上の中心温度で判断します。
肉の下ごしらえ。ペーパータオルで下処理済みのクイ2匹の水気を取り、野菜とは別のまな板で１匹を骨付き４切れに切り分ける。にんにく14 gと塩3 gを全体にすり込む。肉を水洗いしない。約12分で表面が乾き、下味が均一になればよい。手と器具は生肉に触れた後に洗浄・消毒する。
ジャガイモを先にゆでる。皮をむいて3～4 cm角に切ったジャガイモ900 gを大鍋に入れ、量った水2400 mlを注ぐ。穏やかに煮立てて20分ゆで、最も大きい塊に包丁が抵抗なく入るが崩れない状態でざるに上げる。
２回に分けて揚げ焼きにする。植物油240 mlのうち20 mlを清潔な容器に分け、残り220 mlを縁の深いフライパンで約170 °Cに熱する。クイを重ならないよう２回に分けて入れ、１回約18分、慎重に返しながら揚げ焼きにする。各回で厚い肉を骨から離れた位置で測り、中心が74 °C未満なら加熱を続ける。焼き色が付いて全片74 °C以上になったら網で油を切り、鍋の残り油を処分する。油はねに注意する。
２種類のアヒを炒める。別のフライパンに取り分けた植物油20 mlを中火で熱し、細かく刻んだ赤玉ねぎ90 gを３分炒める。残りのにんにく14 g、アヒ・パンカ50 g、アヒ・ミラソル35 gを加えてさらに５分混ぜながら炒める。生のペースト特有の青臭さが和らぎ、焦げずに香りが立ったらよい。
ピーナッツのソースを絡める。細かく砕いたローストピーナッツ50 gと、先に少量使った分も含めて合計250 mlのソース用水を加える。弱火で５分煮て、スプーンの裏に薄く残る濃度にする。水気を切ったジャガイモと残りの塩3 gを加え、形を崩さないよう３分混ぜる。計約８分。ピーナッツの固まりがなく、各塊の表面にソースが薄く付けばよい。
温かい状態で盛り付ける。アヒソースをまとったジャガイモと中心温度を確認した骨付きクイを4等分する。肉をジャガイモの横に置いて焼いた表面を保つ。約３分。ジャガイモがつぶれず、骨付きのまま見分けられる仕上がりにする。食べる人に細い骨が多いことを伝える。
肉の最も厚い部分で骨を避けて74 °C以上を確かめ、焼き色を安全性の基準にしない。 ジャガイモは別鍋で煮てから唐辛子ソースに加え、形を崩さない。 ソース用水は全量を量り、鍋で焦げそうな場合はその一部を使う。
アヒ・パンカとアヒ・ミラソルを併用するため、ソースの香りが一種類の唐辛子版とは異なります。アンデスの白肉ジャガイモを煮崩さず、温かいうちに肉の横へ盛ります。 残った肉は室温で２時間以内に冷蔵し、4 °C以下で３～４日以内に使い切ります。再加熱する場合は中心を74 °C以上にします。色や皮の歯触りだけで再加熱完了と判断しないでください。 ジャガイモは煮崩れにくい別品種を使うと、でん粉の出方、形、栄養の推定値が変わります。同じ地方品種とは見なせません。アヒ・パンカを一般的な粉唐辛子に替えると、このソース特有の深い香りが変わります。
アレルゲン：ピーナッツ。 アヒのペーストや油などの加工品は表示と交差接触の注意を確認してください。食用クイは内臓処理済みの品を適切な供給元から入手し、使用直前まで冷蔵します。生肉は洗わず、手と器具を十分に洗浄・消毒して野菜を扱う器具と分けます。各肉片の最厚部で骨を避けて少なくとも74 °Cを測定します。表面の焼き色だけで安全性を判断しません。この74 °Cは保守的な調理目安であり、ペルーの特別な法定温度を意味しません。細い骨に注意して食べます。
