白身魚に小麦粉と片栗粉の衣を付けて揚げ、ユカと赤玉ねぎのライム和えを添える、ペルー沿岸の魚料理です。
Jalea de pescado の jalea は果物のゼリーではなく、揚げた魚介類を指すペルーの料理名です。ここでは魚だけを使い、甲殻類や貝を加える jalea mixta とは区別します。
白身魚はしっかり水気を拭き、小麦粉と片栗粉を薄くまとわせます。一度に大量に油へ入れると温度が下がり、衣が剥がれやすくなるため、魚もユカも分けて揚げます。
ユカ（キャッサバ）は生のまま揚げず、芯まで煮てから水気を切ります。赤玉ねぎ、トマト、ají amarillo とライム果汁を合わせた salsa criolla は、揚げた魚にかけず別添えにするとカリッとした衣が保てます。
ユカをゆでる。皮と硬い芯を除いたユカ650 gを鍋に入れ、水1800 mlを注いで中火で20分静かにゆで、しっかり水を切る。フォークが中心まで軽く入り、棒状の形が崩れない状態が目安。ユカは必ず完全に加熱し、生や半生のまま出さない。
サルサを作る。清潔なボウルに赤玉ねぎ220 g、トマト180 g、ají amarillo 30 g、ライム果汁80 ml、コリアンダー15 g、塩4 gを入れて10分で和える。玉ねぎに艶が出て、柑橘の汁が野菜全体に絡む。生魚に触れたまな板や器具を使わない。
魚に衣を付ける。白身魚800 gの水分を拭き、にんにく20 g、塩5 g、こしょう2 gで下味を付ける。小麦粉150 gと片栗粉80 gを混ぜ、魚を均一に薄くまぶす（作業約15分）。湿った粉の塊は残さない。
油を175 °Cにする。深い揚げ鍋に油900 mlを入れ、鍋の高さの半分未満に収まることを確認して強火で約7分、175 °Cまで温める。温度計で確認し、水滴や濡れた器具を近づけない。
魚を2回に分けて揚げる。魚の半量を慎重に入れ、中強火で6分揚げて網に取り出す。残り半量も6分揚げる（計12分）。衣が淡いきつね色でカリッとし、網から離れやすくなる。厚い切り身の中心が63 °C以上に達したことを確かめる。
ユカを揚げる。よく水気を切ったユカを2回に分け、中強火で各8分、合計16分揚げる。外側がカリッとし、内側は柔らかい。揚げ終わったら火を止める。水分が残ったユカを油に入れず、熱い油をその場で流し捨てない。
皿に盛る。揚げたユカの上に魚を盛り、食べる直前にサルサを横に添える（約10分）。サルサの水分が衣へ回らず、魚がカリッとした状態で出す。
盛り付け： できたてを出し、玉ねぎのサルサは魚にかけずに添える。 衣の管理： 魚の水分を拭き、分量の粉を均一に付ける。揚げる前に濡れた衣を練らない。 保存： 調理後2時間以内に浅い容器に分けて4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べる。 料理の違い： jalea mixta には貝やエビが入るが、この魚だけの配合にそのまま追加すると分量・アレルゲン・調理条件が変わる。
魚と小麦（グルテン）を含みます。魚の中心は63 °C以上にし、ユカも完全に加熱します。175 °Cの油は重度のやけどの原因となるため、鍋の油を入れ過ぎず、湿った食材や器具を慎重に扱います。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
