生きたムール貝を蒸して冷まし、玉ねぎ・トマト・チョクロとライムをあえた野菜だれを半殻に盛る。
Choritos a la chalacaは、ペルーの港湾都市カヤオと結び付けられるムール貝の冷製前菜です。ムール貝を殻付きで蒸し、上側の殻だけ外して、細かく刻んだ野菜の「チョラキータ（chalaquita）」をのせます。24個を作り、1人4個ずつの6人分に分けます。
チョラキータには紫玉ねぎ、種を取ったトマト、加熱済みの大粒トウモロコシchoclo、ají limo、香菜、ライム果汁を使います。野菜を小さくそろえて切ると、ムール貝の半殻からこぼれにくくなります。トマトの種と余分な水分を取り除くことも、殻の上にのせやすい仕上がりにつながります。
生きた貝の選別、蒸し加熱、浅いバットでの冷却は省略できません。加熱しても開かない殻は廃棄し、蒸した貝は4℃以下の冷蔵庫で冷やします。野菜のライムあえは、冷えたムール貝へ食べる直前にのせます。
生きた貝を選別して洗う。ムール貝24個を確認し、殻にひびがあるものや、軽くたたいても開いたままのものを廃棄する。健全な殻を冷たい流水でブラシ洗いし、足糸を取り除く。約8分。殻がしっかり閉まり、外側に砂や汚れが残らないのが目安。由来を追跡できる承認済み業者の生きた貝を使い、死んだ貝は調理しない。
ムール貝を蒸し上げる。ふた付きの鍋に水120mlを入れ、強火で勢いよく沸騰させる。洗った貝24個を加えてふたをし、6〜8分蒸し、開いた貝を確認する。開かなかった貝はすべて廃棄する。加熱時間は約8分。殻が開き、貝の身が熱くふっくらしている状態が目安。蒸気と熱い殻に注意する。
加熱した貝を半殻にそろえる。清潔なトングで開いた貝を移し、上側の殻だけ取り外して廃棄する。貝肉を下側の半殻に一つずつ残し、浅い冷却用バットに重ねず並べる。約7分。殻の破片が混ざらず、1枚の半殻に加熱済み貝が1個ずつのっていることを確認する。尖った貝殻を素手で強く持たない。
浅く広げたまま冷蔵する。余熱がこもる深い山にせず、貝を並べた浅いバットを4℃以下の冷蔵庫に入れ、およそ30分冷やす。表面に湯気がなく、貝肉の中まで冷たい状態が目安。室温に長く放置せず、冷蔵後も速やかに使う。
チョラキータの野菜を刻む。貝を冷やした後、紫玉ねぎ160gと種を除いたトマト180gを細かい角切りにする。冷ましたチョクロ160gの水気を切り、ají limo20gと洗った香菜14gを刻む。約8分。野菜がほぼ同じ大きさで、トウモロコシの粒が潰れていないことが目安。生の貝に触れた器具と野菜用の器具は分ける。
食べる直前に野菜だれを混ぜる。冷やしたボウルに紫玉ねぎ、トマト、チョクロ、ají limo、香菜を入れ、ライム果汁100mlと細粒の塩3gを混ぜる。約4分。野菜の形が残り、汁をまとってすくえる状態が目安。ライム果汁は加熱の代わりにならないため、必ず蒸した貝へ使う。
24個の半殻に分けて盛る。冷えた貝の半殻24個を盛り皿へ並べ、野菜だれを均等にのせる。6人に1人4個ずつ分ける。約4分。どの半殻にも貝と細かい野菜が適量のり、汁が大きくこぼれていない状態が目安。食べる瞬間まで冷蔵し、すぐに提供する。
貝は先に十分に蒸し、浅く並べて冷やした後で野菜だれをのせる。
6人分の冷たい前菜として、各人に半殻のムール貝を4個ずつ盛る。貝の加熱と30分の冷蔵を先に済ませることがポイントです。浅く広げて冷やし、野菜だれを先にのせて長く置くことは避けます。 作り置きの際は、蒸したムール貝と刻んだ野菜を別々の清潔な容器に入れ、4℃以下で冷蔵します。ライム果汁と塩を加えるのは提供直前です。殻のない加熱済み貝肉を使う場合は小鉢で提供できますが、半殻盛りとは見た目が変わります。いずれも由来が確認でき、適切に冷えた加熱済みの貝に限ります。 加熱後に開かなかった貝は使いません。貝の温かさが残るまま深い容器に詰めず、冷やした貝を室温で長く置かないようにします。ライム果汁は生の貝を安全な状態にする手段ではありません。
アレルゲン：ムール貝（軟体動物の貝類）。貝やほかの原材料の交差接触にも注意します。仕入れ先を追跡できる生きた貝に限り、ひび割れた貝、死んだ貝、蒸しても開かない貝は廃棄します。貝は十分に蒸し、浅い容器で速やかに冷まし、4℃以下で約30分冷蔵してから野菜だれをのせます。ライム汁は生の貝を安全にする手段ではありません。完成後は冷たいまますぐ提供します。
