12個のホタテを耐熱性の半殻に置き、ライム、無塩バター、細かくおろしたパルメザンチーズをのせて焼く。
Conchitas a la parmesanaは、ペルーの海鮮料理で親しまれる、ホタテ貝を半殻のまま焼く温かい前菜です。1人3個ずつの4人分を作り、下処理した生のホタテ12個に、バターとパルメザンチーズを組み合わせます。殻を容器にして焼き、そのまま食卓に出す形が特徴です。
貝柱の水気を拭き取ってからライム果汁を少量かけ、黒こしょう、4gずつの無塩バター、7.5gずつの細かいチーズをのせます。殻がぐらつく場合は、天板上で折ったアルミホイルを支えにします。チーズが均一に溶ける間、バターは貝の汁と混ざります。
表面の焼き色だけでは中心まで安全に加熱できたか判断できません。200℃のオーブンで焼き、最も厚いホタテの中心が63℃以上になったことを細い食品用温度計で確認します。焼きたての殻は非常に熱いので、取り出しと提供にも注意が必要です。
オーブンと半殻を準備する。オーブンを200℃に予熱する。清潔で割れのない耐熱性のホタテ半殻12枚を、縁のある浅い天板に安定して置く。傾く殻には折ったアルミホイルで支えを作る。約5分。12枚が水平でぐらつかず、投入前に200℃まで予熱できた状態が目安。生の貝は別の清潔な器具で扱う。
ホタテを殻に置いて下味をつける。4℃以下で冷やしていた生ホタテ12個の水気を清潔なペーパーで押さえる。各半殻に1個ずつ入れ、ライム果汁を2.5mlずつ、合計30ml回しかけ、黒こしょう1gを全体へ分けてふる。約5分。ホタテが平らに収まり、余分な洗浄水がたまらないことを確かめる。飛び散る流水で生貝を洗わず、加熱まで冷蔵する。
バターとチーズを等分する。無塩バター48gを1殻4gずつ、細かくすりおろしたパルメザンチーズ90gを1殻7.5gずつ12個に配る。約5分。各ホタテにチーズがむらなくのり、小さなバター片が見える状態が目安。生貝に触れた後は手を洗う。
200℃で焼き、中心温度を確かめる。予熱したオーブンで約10〜12分焼く。チーズが泡立って少し色づいたら、最も厚いホタテの中心を細い食品用温度計で測り、少なくとも63℃に達したことを確認する。足りなければ加熱を延長する。焼き時間の目安は12分。表面の色だけで安全を判定せず、貝柱の中心温度を優先する。
熱い殻を落ち着かせて盛る。天板を耐熱台に出して2分置く。チーズの激しい泡立ちが収まり、つやが残り、縁から液体がこぼれないことが目安。ミトンを使って殻を移し、4人に3個ずつ提供する。殻は非常に熱いため、食べる人にも注意を伝える。
チーズの焼き色に頼らず、厚いホタテの中心温度63℃以上を測定する。
熱い前菜として4人へ3個ずつ出します。耐熱半殻を12枚水平に置くことが、バターと貝の汁を天板へこぼさずに焼くための条件です。焼き上がりを待っている間も、殻は素手で触れないでください。 同じ耐熱の小型グラタン皿を半殻の代わりに用いることはできますが、殻で提供する形とは異なり、器が温まるまでの時間も変わることがあります。器が違ってもホタテの中心63℃以上という安全基準は変わりません。 生ホタテは加熱直前まで4℃以下に保ち、下処理した道具は洗浄します。チーズが先に色づいた場合は、表面を目安に取り出さず、中心温度を測って必要な加熱を続けます。食べる人に殻が熱いと必ず知らせます。
アレルゲン：ホタテ（軟体動物の貝類）、パルメザンチーズとバター（乳）。原料や調理器具による交差接触にも注意します。生ホタテを4℃以下で保ち、焼く際は最も厚い貝柱の中心に探針を入れて63℃以上を確認します。チーズが色づいたことだけでは安全な加熱の証明になりません。半殻と天板は非常に熱いので、ミトンで扱い、食べる人に知らせます。
