カボチャと若いソラマメを多めに使う、クスコに着想を得たチャイロ。チューニョと小麦粒を冷蔵庫で戻し、肉と野菜を順番に煮る。
チャイロはペルー南部のアンデス地域に見られる、肉と穀物、ジャガイモを具にした食べ応えのあるスープです。特徴的なチューニョは、高地で凍結と乾燥を経て保存されるジャガイモで、生のジャガイモとは歯触りも吸水の仕方も異なります。クスコにはさまざまな野菜の組み合わせがあります。
ここではカボチャと若いソラマメに重点を置きます。「季節の」という呼び方は、この2種類の野菜を生かす実用的な表現で、特定の季節の行事料理を意味しません。カボチャの角が少し溶けて汁に厚みが出ても、ジャガイモや肉の形は保ちます。
乾燥した小麦粒と黒いチューニョは別のボウルで冷蔵浸水させます。牛肉と羊肉、小麦粒を先に静かに煮込み、ジャガイモとカボチャ、最後にソラマメという順序です。そうすると穀物の芯に火を通しながら、柔らかい野菜の煮崩れを抑えられます。
チューニョと小麦を別々に冷蔵浸水させる。ふた付きボウルの一方に125gの黒いチューニョと飲用水1000ml、もう一方に110gの小麦粒と飲用水600mlを入れる。両方を同時に冷蔵庫へ入れ、4 °C以下で12時間浸水させる。小麦粒がふっくらし、チューニョを指で押すとやや柔らかくなるのが目安。
浸水した材料を洗い、肉と野菜を切る。両方の浸水した水を捨て、別に計量した飲用水500mlでチューニョを洗い、水気を絞ってエンドウ豆ほどの小片にする。小麦粒も水切りする。肉は3cm角、ジャガイモとカボチャは2cm角にし、ほかの野菜も材料欄のとおりに切る。作業時間は25分。チューニョを粉状につぶさず、小片を残す。
アヒと香味野菜を炒める。厚手のふた付き鍋に植物油24mlを中火で熱し、赤玉ねぎ130g、ニンニク17g、アヒ・アマリージョのペースト30g、クミンパウダー2gを加えて8分炒める。玉ねぎが透き通り、唐辛子の青臭さが和らぐまで混ぜ、ニンニクは焦がさない。
肉と小麦を先にじっくり煮る。鍋に500gの牛肩肉と200gの羊肩肉、水を切った小麦粒110g、飲用水1800ml、塩9gを入れる。約7分かけて沸騰させ、ふたをして弱火で68分、静かに煮る。時折混ぜてアクを取る。小麦の芯が柔らかく、肉がスプーンで押すとほぐれる状態を確かめる。肉の安全性は後で中心温度も測る。
チューニョと根菜を加える。砕いたチューニョ125g、白いジャガイモ300g、カボチャ320g、ニンジン150gを加え、弱火で25分静かに煮る。鍋底をそっと混ぜる。ジャガイモに包丁がすっと入り、カボチャの角がやや崩れてきても、ジャガイモを全部つぶさない。
ソラマメを後から煮て中心温度を測る。ソラマメ200gを加え、弱火で12分煮る。ソラマメが柔らかくても形を保つ状態が目安。清潔な中心温度計を最も厚い肉片の中心に差し込み、74 °C以上であることを確認する。温度が足りなければ、静かに煮立たせて加熱を続ける。肉の色だけで安全を判断しない。
ミントを加えて均等に盛る。刻んだミント12gを混ぜ、弱火で2分煮て火を止める。香りが立ち、穀物とチューニョの小片が浮かぶ、注げる濃さが目安。具を6つの深い器に均等に分けてから、温かい汁を注ぐ。
温かいスープを主菜として6人分に分けます。柔らかいカボチャと新鮮なソラマメが手に入るとき。特定の暦上の季節料理ではありません。盛り付けるときはスプーンで鍋底から静かにすくい、煮崩れたカボチャやジャガイモを必要以上につぶさないようにします。 生のジャガイモでは黒いチューニョ独特の歯触りを再現できません。また、皮を除いた丸ごとの小麦粒と、細かく砕いた小麦や短時間調理用小麦では吸水と調理時間が違います。そのまま置き換えないでください。 牛肉と羊肉を組み合わせた風味です。羊肉を省いて牛肉だけにすると煮汁は穏やかな風味になり、同じ二種類の肉の配合にはなりません。 浸水は4 °C以下の冷蔵庫で行います。残った料理は浅い容器へ速やかに小分けし、2時間以内に冷まして冷蔵します。冷蔵温度は4 °C以下、保存の目安は3〜4日です。食べる前には全体を温め直し、中心を74 °C以上にします。
小麦の中心が硬い： 浸水や煮込みが足りない可能性があります。崩れやすい野菜を入れる前に小麦粒を取り出して芯を確かめ、必要なら弱火でさらに煮ます。 汁が泥状に濃くなる： チューニョとジャガイモをかき混ぜすぎたか、強火で煮詰めすぎています。具をつぶさないよう鍋底から静かに混ぜます。 ソラマメが崩れる： 豆を加えるのが早すぎます。肉と小麦の長い加熱が終わってから加え、終盤の短い煮込みで柔らかさを確かめます。
小麦粒にはグルテンが含まれます。アレルゲンの交差接触が問題となる場合は製品表示も確認します。生の牛肉と羊肉を扱った手、包丁、まな板で洗った野菜を汚染しないようにし、器具と手を洗います。最も厚い肉片の中心を清潔な温度計で測り、74 °C以上を確認します。肉の色だけで安全を判断しません。チューニョと小麦の浸水は4 °C以下で行い、調理後は浅い容器で速やかに冷まして冷蔵します。
