生の米麺に、やわらかな豚肉、エビ、歯ごたえのある野菜と香草をのせ、軽い甘酸っぱいタマリンドスープを注ぎます。発酵大豆とピーナッツのソースを小皿で添えます。
Bún gỏi dà は、メコンデルタのソックチャンやミースエンと結びついた料理です。米麺、エビ、豚肉、生野菜という組み合わせは gỏi cuốn（生春巻き）を思わせますが、ライスペーパーで巻かずに器に盛ります。地域の紹介では、スープを別添えにする汁なしに近い形と、麺にスープをかける形の両方が伝えられています。このレシピはスープ仕立てを選び、タマリンドの酸味は軽く、コクのある発酵大豆とピーナッツのソースは別添えにして好みで加えます。料理名や正確な起源には複数の説があるため、ひとつの由来を断定せず、確かな地域の特徴を生かしています。
スープは時間をかけて作りますが、手順は難しくありません。豚骨を下ゆでして洗い、玉ねぎと生姜と一緒に弱火で煮ます。豚バラ肉を同じ鍋でやわらかく煮てから、スープをこしてタマリンド、魚醤、決めた量の砂糖で味を調えます。むきエビは最後に短時間だけ火を通し、やわらかく仕上げます。生の香草、レタス、もやし、バナナの花が、春巻きを思わせるみずみずしさと歯ごたえを加えます。
豚骨を洗います。鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎ、沸騰させて5分下ゆでします。骨と鍋を洗ってアクを落とし、下ゆでの水は捨てます。
骨を鍋に戻し、水2.2 L、玉ねぎ、生姜、つぶしたエシャロットを加えます。沸騰直前まで温め、火を弱めて半分ふたをし、アクを取りながら30分静かに煮ます。豚バラ肉を一枚のまま加え、さらに60～75分、やわらかくなり最も厚い部分が63°C以上になるまで煮ます。取り出して3分休ませてから切ります。スープは強く沸騰させず、静かに煮てください。
エビの殻をむき、背わたを取り、殻は取っておきます。最後の15分に殻をスープへ加え、その後細目のざるでこします。骨、殻、香味野菜を捨て、澄んだスープを鍋に戻します。タマリンドを熱湯250 mlに10分浸し、押しつぶしてこします。液を魚醤、砂糖、塩と一緒に少しずつ加え、軽い甘酸っぱさに調えます。
小鍋で油10 mlを熱します。にんにくを焦がさず、香りが出るまで弱火で炒めます。大豆ペースト、ピーナッツバター、水30 ml、砂糖5 gを加えます。なめらかでスプーンですくえる濃さになるまで優しく温め、沸騰させないでください。小皿4つに分けます。
こしたスープを再び静かに煮立たせます。むきエビを加え、大きさに応じて2～4分、身が締まり真珠色で不透明になるまで加熱します。可能なら63°Cを確認し、取り出します。生麺は袋の表示どおりに準備します。すでに加熱済みなら、沸騰した湯に20～30秒くぐらせてほぐし、水を切って温めた椀4つに分けます。
休ませた豚バラ肉を薄切りにします。もやし、レタス、水気を切ったバナナの花、バジル、ベトナムコリアンダーを椀に分けます。豚肉とエビをのせ、熱いスープを注ぎます。大豆とピーナッツのソース、砕いたピーナッツ、ライム、好みで唐辛子を添えます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べきります。スープと豚肉は74°Cまで再加熱し、麺も湯気が立つまで温めます。
生の米麺は加熱済みの商品が多いです。袋の指示を確認し、熱湯に短くくぐらせればほぐれます。 乾燥米麺は表示どおり別にゆで、さっとすすいでよく水を切ります。 バナナの花は切ると色が変わることがあります。ライムを少し加えた冷水に入れ、盛りつけ前に水を切ります。 大豆とピーナッツのソースは味が濃いので、まず少量を加えてから調整します。 生のエビと豚肉は、洗った香草、レタス、もやしから離して扱います。まな板を分けるか、作業の間に十分洗います。
スープが濁る： 強く沸騰させず、静かに煮ながらアクを取ります。味つけ前に丁寧にこします。 スープが酸っぱすぎる： タマリンド液を一度に入れず少しずつ加えます。果肉によって酸味が違います。 ソースが濃すぎる： 水を5 mlずつ加え、すくいやすい濃さにします。 エビが硬い： 身が締まり、真珠色で不透明になったらすぐ取り出します。長く煮ません。 豚肉がまだ硬い： 静かに煮ているスープに戻し、温度とやわらかさを確認しながら加熱を続けます。
Bún gỏi dà とは何ですか？ ソックチャンの米麺料理で、生春巻きを思わせる米麺、エビ、豚肉、野菜を器に盛り、タマリンドスープと発酵大豆ソースを合わせます。 スープは麺にかけますか、それとも別に出しますか？ どちらの形も伝えられています。このレシピはスープ仕立てで、発酵大豆とピーナッツのソースは別添えにし、量を調整できるようにします。 先に準備できるものはありますか？ スープとソースは前日に作り、別々に冷蔵できます。食べる前にスープを温め直し、エビは直前に火を通します。麺と生の具材も盛りつける直前に用意します。
麺、豚バラ肉、エビ、大豆ペースト、ピーナッツ、油、野菜の一般的な食品成分値を使い、4人分に分けた概算です。スープに残る豚の脂と大豆ペーストの塩分で値は大きく変わります。実験室で分析した値ではありません。
甲殻類（エビ）、大豆、ピーナッツ、魚（魚醤）を含みます。発酵大豆ペーストは製品ごとに異なるため、小麦、グルテン、交差接触の表示を確認してください。 骨を下ゆでして洗うと表面のアクは取れますが、安全な取り扱いの代わりにはなりません。生の豚肉やエビを扱った後は手と器具を洗います。 豚バラ肉は63°C以上に加熱し、3分休ませます。エビは身が締まり、真珠色で不透明になるまで加熱します。温度計を使う場合は63°Cが目安です。 生の肉や魚介類を、すぐ食べる野菜や香草から分けてください。 残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、全体を74°Cまで再加熱します。
ベトナム北部で親しまれる xôi の一種です。もち米のもっちりした食感に、やわらかな黄色い緑豆を合わせ、炒りごま塩で香ばしく仕上げます。朝食や軽食に、温かいうちにどうぞ。
Chè đậu xanh は、やわらかく煮た黄色い緑豆に砂糖とココナッツミルクを合わせる、ベトナムのやさしい甘味です。このレシピは汁気を残し、スプーンですくえる仕上がり。豆は少し崩れるほどやわらかくなりますが、器の中に粒も見えます。温かくても、冷やしても楽しめます。
チェートーイヌオックは、もち米粉の弾力ある生地に甘い緑豆あんを包み、生姜シロップで味わうベトナムのデザートです。この南部風の作り方では1人分に団子を2個、パームシュガーのシロップ、少量のココナッツソースと炒りごまを添えます。各地に似た菓子がありますが、呼び名や餡は異なります。
