フエ風 Bún bò Huế（ブンボーフエ：牛肉と豚肉の辛い米麺スープ）

肉と骨を下ゆでする。 骨、牛すね肉、豚すね肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。沸騰させて8分下ゆでする。湯を捨て、肉と骨を冷たい流水で洗う。灰色のあくを落とすため、鍋も洗う。

だしを煮込む。 洗った鍋に骨と肉を戻し、新しい水4 L、玉ねぎ、束ねたレモングラスを加える。沸騰直前まで温めてあくを取り、ふたをせず弱火で煮る。牛すね肉はやわらかくなったら取り出す。目安は90〜120分。最も厚い部分が63°Cに達したことを温度計で確かめ、切る前に3分休ませる。豚すね肉はやわらかくなり、中心が少なくとも63°Cになるまで煮る。目安は2〜2時間半。こちらも3分休ませる。骨は合計3時間煮る。必要なら、骨が浸るように沸騰した湯だけを足す。

スープに味をつける。 エビペーストを熱いスープ150 mlで溶き、10分置く。上澄みをこして鍋に加える。魚醤、砂糖、塩を少しずつ加える。弱火で煮ながら味見をし、うま味とレモングラスの香りがはっきりした味に整える。

唐辛子油を作る。 油とアナトーの種を弱火で約2分温め、油が赤みのあるオレンジ色になったら火を止める。種を焦がさず、こし取る。油を小鍋に戻し、エシャロット、にんにく、刻んだレモングラスを香りが立つまで弱火で炒める。唐辛子フレークを混ぜて火から下ろし、別添えにする。

麺をゆでる。 別鍋で、袋の表示に従って米麺をゆでる。よく湯を切り、のびないように盛り付ける直前までスープに入れない。

肉と具材を準備する。 肉、骨、香味野菜をスープから取り出す。牛すね肉は繊維を断つ向きに切り、豚すね肉は骨からやわらかい肉を外す。骨とレモングラスは取り除く。肉はスープに戻して温かく保つ。もやしと香草を洗って水気を切り、ライムを切る。

盛り付ける。 麺を6つの器に分け、牛肉と豚肉をのせる。熱いスープを注ぎ、青ねぎと香菜を散らす。もやし、タイバジル、ライム、唐辛子油は別皿で添える。