Xôi gà Sài Gòn — サイゴン風鶏肉もち米

もち米を冷水で数回すすぎ、水がほぼ澄むまで洗います。たっぷりの冷たい飲用水を注ぎ、ボウルにふたをして冷蔵庫で6時間浸水させます。15分ほどしっかり水を切り、塩3 gを混ぜます。

米酢、60 mlの水、砂糖10 g、塩2 gを混ぜて溶かします。大根とにんじんを加え、ふたをして冷蔵庫で少なくとも10分置きます。出す前に水気を切り、冷蔵保存して清潔な器具を使います。

鍋に鶏もも肉、薄切りしょうが、ねぎ、塩4 g、水1.5 Lを入れます。沸騰直前まで温め、弱火で約15〜25分ゆでます。必要なら一度裏返します。温度計で最も厚い部分を測り、74°Cに達したことを確認します。鶏肉を清潔な皿に移し、10分休ませてからほぐします。ゆで汁をこして60 ml取り分け、残りは捨てるか、別の用途に使う場合は速やかに冷やします。

鶏肉をゆでている間に、蒸し器の水を安定して沸騰させます。水は蒸し籠に触れないようにします。必要なら清潔で湿らせた蒸し布を籠にふんわり敷きます。水を切った米を均等に広げ、ふたをして中強火で35分蒸します。蒸気を保ちます。数粒を味見し、中心が硬ければ、やわらかく透き通るまで5分ずつ追加で蒸します。

小さなフライパンに植物油30 mlを入れ、中弱火で熱します。エシャロットをよく混ぜながら8〜10分ゆっくり揚げ、カリッとして薄いきつね色になったら取り出します。紙を敷いた皿に移し、油は取っておきます。新しい油15 mlを温め、火を止めてねぎ15 gを混ぜ、ねぎ油を作ります。

卵を溶き、焦げつきにくいフライパンで薄焼きにして完全に火を通します。少し冷まして巻き、細切りにします。必要なら鶏肉をさらに細かくほぐします。同じフライパンに油15 mlを熱し、エシャロット20 gとにんにく8 gを約1分炒めて香りを出します。鶏肉、魚醤、しょうゆ、砂糖8 g、黒こしょう、取り分けたスープを加えます。中火で4〜6分混ぜ、味をなじませて全体を熱くします。

しょうがライム魚醤だれの材料を混ぜ、砂糖を溶かします。温かいもち米を4つの器に分け、味付けした鶏肉と卵の細切りをのせます。揚げエシャロットと香菜を加え、ねぎ油を回しかけます。漬物は水気を切り、たれと一緒に添えます。食べるまで米を熱く保ちます。残りは米と鶏肉を浅い容器に分け、1時間以内に4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べ切ります。再加熱は一度だけにし、全体が湯気の立つ熱さになるまで加熱します。室温で2時間を超えて置いた傷みやすい食品は捨ててください。