Thắng cố（タンコー）は、ベトナム北部の山岳地域で親しまれている煮込み料理です。馬肉、丁寧に下処理した内臓、骨、香りのよいスパイスを使います。この家庭向けレシピは馬肉のだしを生かし、分量と手順をわかりやすくまとめました。家庭や市場によって作り方は異なり、現在は牛肉、水牛肉、豚肉を使うこともあります。鍋を囲んで、熱いうちに取り分けてください。
Thắng cốは、ハザンをはじめとするベトナム北部山岳地域のモン族の食文化と結びついた料理です。肉と骨を長く煮出したスープに、肉や内臓、八角、黒カルダモン、シナモンなどの温かな香りを重ねます。土地や家庭ごとに作り方が違うため、ひとつの決まった配合があるわけではありません。このレシピは家庭で作りやすくした一例で、すべての地域の伝統を代表するものではありません。
骨を煮る時間はかかりますが、手順はシンプルです。骨と香味野菜でだしを取り、肉を焼き付けてから弱火で柔らかく煮ます。レバーは形を保ちやすいよう後半に加えますが、中まで十分に火を通してください。検査済みの馬肉と、食肉店で洗浄・下処理済みの内臓を購入します。馬肉が手に入らない場合や食べない場合は、牛肉一種類に置き換える現代的な実用案もあります。
肉と内臓は使う直前まで冷蔵します。検査済みで、店で下処理された内臓を使い、生の血は使用しません。八角、黒カルダモン、シナモン、好みでマクケンをスパイス袋に入れます。乾いたフライパンで玉ねぎと生姜の切り口を軽く焼きます。
骨を鍋に入れ、冷水3 Lを注ぎます。沸騰直前まで温めてアクを取り、火を弱めてふたを少しずらし、2時間静かに煮ます。最後の45分に玉ねぎ、生姜、レモングラス、スパイス袋を加えます。スープをこして鍋に戻し、骨と煮出した香味材料は取り除きます。
馬肉と心臓の水気を拭きます。幅広のフライパンで油を熱し、数回に分けて焼き色をつけます。こしたスープに肉と心臓、下処理した胃袋を加えます。ふたを少しずらして弱火で約90分煮込み、ときどき混ぜながら肉、心臓、胃袋が柔らかくなるまで加熱します。具材がほぼ浸る状態を保つために必要な場合だけ、熱湯を少量足します。
レバーを加え、やさしく混ぜながらさらに20〜25分煮ます。魚醤と残りの塩を加えます。全体が均一に煮立っていることを確認し、清潔な温度計で鍋の中央付近の数か所を測って74°C以上にします。レバーと内臓は中まで熱く、完全に火が通り、生やピンク色の部分がない状態にしてください。必要なら煮込みを続けます。
温めた器に盛り、香菜を散らします。men men、焼きとうもろこし餅、ご飯、好みで唐辛子を添えてすぐに出します。食事中は鍋を熱く保ちます。
残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4°C以下で冷蔵して3日以内に食べ切ります。再加熱は一度だけにし、混ぜながら全体を74°Cまで温めて冷たい部分がないようにします。室温で2時間を超えて置いたものは廃棄します。
温めた鍋から熱々を取り分け、men men、焼きとうもろこし餅、またはご飯と一緒に食べます。香菜と唐辛子が風味に変化を加えます。どの器にも肉と内臓を少しずつ入れましょう。 馬肉が手に入らない場合や食べない場合は、煮込み用牛肉、牛心臓、牛胃袋、牛レバーを使えます。これは現代の実用的な代用で、伝統的な形は馬肉と結びついています。マクケンが見つからなければ省いて構いません。ほかのスパイスで香りのよいスープになります。 残りは2時間以内に浅い容器で冷まし、4°C以下で保存して3日以内に食べます。再加熱は一度だけ、全体が74°Cになるまで行います。食後、温かい鍋を室温で2時間以上置かないでください。
スープの味が薄い： スパイス袋を45分煮出し、塩と魚醤を少しずつ調整します。 肉がまだ硬い： 火を急に強めず、弱火で柔らかくなるまで煮続けます。 レバーが崩れる： 後から加えて、そっと混ぜます。約2 cm角なら形を保ちやすく、中まで火が通ります。 脂が多い： 盛り付ける前に表面の脂をすくい、香菜と少量の唐辛子で味を整えます。
Thắng cốとはどんな料理ですか？ 名前は「肉のスープ」と訳されることがあります。モン族の人々と結びついた山の煮込みで、馬肉、内臓、香りの強いスパイスを使うことが多い料理です。 馬肉を牛肉に替えられますか？ はい。馬肉が手に入らない、または食べない場合、煮込み用牛肉と下処理済みの牛内臓が現代的な代用になります。伝統的な形は馬肉と結びついています。 何を添えますか？ men men（粗く挽いたとうもろこしを蒸したもの）、焼きとうもろこし餅、ご飯が合います。唐辛子と香菜も食卓に用意してください。
ご飯、とうもろこし餅、men menを含まない鍋のみの概算です。肉の部位、内臓の種類、だしの濃さ、魚醤の銘柄によって変わります。
魚醤には魚が含まれます。生肉と内臓は冷蔵し、すぐ食べる食品から分けて扱います。検査済みで、洗浄・下処理済みの内臓を購入し、生肉を水で洗わないでください。生肉を扱った後は手、まな板、包丁、作業台を洗浄・消毒します。鍋全体を均一に煮立たせ、清潔な温度計で中央付近の数か所が74°C以上か確認します。レバーと内臓は中まで完全に火を通し、湯気が立つ状態にします。残りは2時間以内に浅い容器に入れて冷やし、4°C以下で保存し、一度だけ74°Cまで再加熱します。
Xôi ngũ sắc（ソイ・グー・サック）は、ベトナム北部山岳地帯の祝いの席で親しまれる五色のおこわです。この家庭向けレシピでは、もち米を白・赤・黄・緑・紫の五つに分け、植物や果実の自然な色を移します。白はそのまま、赤はガック、黄はターメリック、緑はパンダン、紫はlá cẩmを使います。植物や色合いは地域や民族によって異なるため、ここで紹介するのは実用的な一例です。温かいうちにゴマ塩を添えてください。
Thịt trâu gác bếp（ティット・チャウ・ガック・ベップ）は、ベトナム北西部の名物料理です。赤身の水牛肉に山の香辛料をまとわせ、かまどの上でゆっくり燻して乾燥させます。この家庭向けレシピでは、長い肉の切り身、mắc khén、hạt dổi、しょうが、レモングラス、唐辛子の風味を生かしながら、液体スモークとオーブン、食品乾燥機を使って温度を管理します。伝統的なかまどの再現でも、すべての地域・家庭に共通する唯一の作り方でもなく、現代の家庭向けアレンジです。噛みごたえのある肉を軽食や取り分け料理としてどうぞ。
Pa pỉnh tộp（パー・ピン・トプ）は、ベトナム北西部のタイ族の料理です。淡水魚を背側から開き、山の香辛料やハーブを詰め、折りたたんで焼きます。この家庭向けレシピでは、コイに mắc khén、hạt dổi、レモングラス、しょうが、にんにく、唐辛子、ディルを合わせます。オーブン対応の魚用バスケットで形を保ちます。家庭で作りやすくしたアレンジで、炭火焼きの再現でも、すべてのタイ族の家庭に共通する唯一のレシピでもありません。
