Phá lấu bò — サイゴン風 牛モツのココナッツ五香煮込み

モツを安全に下準備します。 検査済みで下処理されたモツは調理直前まで冷蔵します。ハチノスは4 cm角、腸は5 cm、すじは4 cm角に切ります。専用のまな板を使い、生のモツとパッケージの液体を、そのまま食べる食品から離して扱います。

種類ごとに下ゆでします。 大鍋に新しい水を入れて沸騰させます。ハチノス、腸、すじを別々に、それぞれ5分ずつ下ゆでします。ざるに上げて湯を捨てます。手を洗い、続ける前に鍋、シンク周り、器具を洗浄・消毒します。

味をつけて漬け込みます。 五香粉を乾いたフライパンで短く乾煎りし、香りを立たせます。ボウルで五香粉、魚醤45 ml、しょうゆ、砂糖20 g、こしょう、レモングラスとエシャロット、にんにくの半量、しょうが、アナトーオイルを混ぜます。下ゆでしたモツを加えて全体に絡め、ふたをして冷蔵庫で45分漬けます。

煮込みを始めます。 清潔な大鍋を中火にかけます。漬けだれごとモツを入れ、香りが立つまで6～8分混ぜながら炒めます。ココナッツウォーターと水500 mlを加えます。沸騰したら表面の泡を取り、弱火にして、ふたを少しずらしてのせます。

柔らかくなるまで煮ます。 約2時間静かに煮込み、ときどき混ぜます。モツがほぼ浸るよう、必要なら熱湯を足します。残りのレモングラス、エシャロット、にんにくを加えます。さらに30～60分煮て、ハチノスと腸が柔らかく、すじがとろりとゼラチン質になるまで火を通します。清潔な温度計を使い、厚みのある数片の中心が少なくとも71°Cに達したことを確認します。冷たい、または硬い部分があれば、さらに煮ます。

ココナッツスープを仕上げます。 ココナッツミルクと塩を加えます。ふたを外し、香りが立って軽くクリーミーになるまで15～20分静かに煮ます。味を見て、必要なら魚醤か塩を少量足します。強く沸騰させるとココナッツミルクが分離するため、弱火を保ちます。

たれを作って盛り付けます。 タマリンドペーストをぬるま湯45 mlに溶かします。魚醤20 ml、米酢、砂糖15 g、お好みで唐辛子を混ぜます。バゲットを切ります。モツと熱いスープを器によそい、たれとパンを添えます。

残りは安全に保存します。 残りは2時間以内（気温が32°Cを超える場合は1時間以内）に浅いふた付き容器に移して冷蔵します。加熱済みのモツとスープは冷蔵で3～4日保存し、再加熱時は74°Cまで温めます。