澄んだ胡椒風味のスープに、骨付き鶏肉、きのこ、たけのこ、香り高いlá éを合わせるベトナムの鶏鍋です。米麺は別に盛り、食卓に出す直前に葉を鍋へ加えてさっとしんなりさせます。
Lẩu gà lá éはベトナム中部に結びつく鶏鍋で、Đà Lạtで特によく知られています。ベトナムの資料ではPhú Yênとの関連も語られるため、このレシピではĐà Lạtだけを発祥地とはしていません。特徴となるlá éは、胡椒を思わせる香りのハーブで、熱いスープにも塩と唐辛子のつけだれにも使われます。スープの味つけや具材は地域によって異なります。ここでは家庭で作りやすいよう、ヒラタケ、下処理済みのたけのこ、米麺を合わせます。
澄んだスープに鶏肉、焦がしたエシャロット、たたいたレモングラスの香りを移します。強く沸騰させず弱火を保つと、スープが濁りにくく鶏肉も均一に火が通ります。lá éは最後に加え、長く煮て香りや色を損なわないようにします。
鶏肉の表面の水気を拭き、ほかの食材を準備する間は冷蔵します。加熱済みたけのこを水切りして洗い、ヒラタケを裂き、lá éを洗います。
lá é 20 g、青唐辛子4 g、塩10 gをすりつぶすか細かく刻み、粗めのつけ塩を作ります。生の鶏肉に触れない場所へ置きます。
乾いたフライパンで半割りのエシャロットに部分的な焼き色がつくまで焼きます。レモングラスをたたき、繊維質の上部はスープ用、柔らかい根元は鶏肉用に分けます。
大鍋に水2.2 Lを入れて弱く煮立てます。焼いたエシャロット、レモングラスの上部、生姜、魚醤、塩8 g、砂糖、白こしょうを加え、香りが出るまで15分煮ます。
鶏肉とレモングラスの根元を加え、再び弱く煮立てます。アクを取り、ふたを少しずらして30～40分煮ます。骨を避けて各鶏肉の最も厚い部分が74°C / 165°Fに達するまで加熱し、強く沸騰させないでください。
洗ったたけのことヒラタケを加え、火が通って柔らかくなるまで8～10分煮ます。味をみて魚醤または塩で調整します。
卓上コンロを使う場合は鍋を移します。食べる直前に残りのlá é 60 gと、つぶした唐辛子8 gを加え、熱いスープで葉をさっとしんなりさせます。
米麺を別の器に盛り、塩lá é、ライムとともに出します。鶏肉や野菜、麺を各自の器に取り分けて食べます。残りは2時間以内に冷蔵します。
生の米麺は短時間ゆでるだけの場合があります。袋の表示に従ってゆで、よく水を切ります。作り置きする場合は麺とスープを分け、スープは2時間以内に冷蔵します。出す前にスープを沸騰するまで温め直します。lá éが手に入らない場合はレモンバジルまたはタイバジルが代用になりますが、胡椒を思わせる香りは同じではありません。葉は合計80 gを鍋用60 g、つけ塩用20 gに分けてください。
スープが濁る： 火を弱い煮立ちまで下げ、激しく混ぜないようにします。 鶏肉がまだ硬い： さらに煮て再確認します。安全の基準は74°C / 165°Fで、柔らかくなるまでにはより長くかかることがあります。 lá éの香りが弱い： 最後に加え、熱い汁で短時間だけしんなりさせます。 麺がのびる： 別ゆでにし、食べる直前に器へ入れます。 つけ塩が辛すぎる・塩辛い： 次回は唐辛子を減らすか、食卓で使う量を控えます。
lá éとは何ですか？ lá éは、éバジルまたはレモンバジルと呼ばれることのある香りの強いベトナムのハーブです。胡椒のような香りがこの鍋の特徴です。 生のたけのこを使えますか？ このレシピではすぐ使える加熱済みのたけのこを使います。生のたけのこは十分な下処理と複数回のゆでこぼしが必要です。専用の方法で処理してから加えてください。 乾燥米麺でも作れますか？ はい。袋の表示どおり別ゆでにして水を切り、鍋に入れず各自の器に盛ります。 Đà Lạt発祥の料理ですか？ 資料ではPhú Yênとの関連が示され、後にĐà Lạtで人気になったとされています。地域によって伝承や作り方は異なります。
魚（魚醤）を含みます。包装食品にほかのアレルゲン表示がないか確認します。生の鶏肉とその調理器具を、ハーブ、麺、加熱済み食品から分けます。鶏肉は骨を避けた最も厚い部分が74°C / 165°Fに達するまで加熱します。残りは浅い容器に入れ2時間以内に冷蔵し、3～4日以内に食べるか冷凍します。再加熱時は74°C / 165°Fまで温めます。
ライスペーパーに薄く卵を広げ、青ねぎ、干しエビ、加熱済みの豚ソーセージをのせて焼きます。仕上げにマヨネーズとチリソースを少量。家庭ではフライパンで1枚ずつ焼き、熱くてパリパリのうちに食べます。
やわらかな豚肉団子を、トマトと豚だしの軽いスープで煮込み、火を通した豚皮も加えます。熱いスープを器に盛り、つけて食べるベトナム風バゲット、青ねぎ、香菜、好みで生唐辛子を添えます。
Chè ba màuは、赤いんげん豆、やわらかな黄色の緑豆、緑色のパンダン寒天、ココナッツミルク、クラッシュアイスを重ねた冷たいデザートです。Nam Bộ（南部）の家庭向けの一例で、豆やゼリー、甘さは家庭や店によって異なります。
