Hủ tiếu Sa Đéc — サデック風ライスヌードルスープ

大きな鍋の沸騰した湯で豚骨を5分下ゆでする。湯を捨て、骨を冷水で洗う。鍋も洗ってアクを取り除く。

半分に切った玉ねぎを乾いたフライパンに置き、中火で5〜7分、返しながら焼き色を付ける。洗った豚骨と新しい水3リットルをきれいな鍋に入れる。沸騰直前まで温めてアクを取り、ふたをせず弱火で静かに煮る。ダイコンと焼いた玉ねぎを加える。2時間30分煮込み、必要に応じてアクを取る。最後の45分で干しエビを加える。スープをこし、骨と煮込んだ香味野菜は取り除く。スープを2.4リットル量り、足りなければ熱湯を足す。魚醤、氷砂糖、塩、白こしょうで味を調え、弱く温めておく。

スープを煮ている間に、うずら卵を小鍋に入れて水をかぶるまで注ぐ。沸騰後4分ゆで、白身と黄身を固める。短時間冷水に取り、殻をむいて半分に切る。

乾燥米麺を冷水に15〜20分、または袋の表示どおりに浸し、しなやかになったら水を切る。生の豚肉とエビは調理直前まで冷蔵する。生のたんぱく質用と、すぐ食べる野菜用のまな板・器具を分ける。

豚肩肉を塊のまま、静かに煮立つスープで中心が少なくとも63°Cになるまで火を通す。清潔な皿に移して3分休ませ、薄切りにする。皿に出た肉汁はスープに戻す。小さなフライパンに油15mlを熱し、エシャロットを30秒炒める。豚ひき肉を加えて細かくほぐし、焼き色が付き、中心温度が少なくとも71°Cになるまで加熱する。温かく保つ。

スープを再び弱く煮立たせる。殻をむいたエビを約2〜3分、途中で一度返しながらゆで、身が真珠色になって中まで不透明になったら、清潔な穴あきお玉で取り出す。別鍋に湯を沸かし、戻した麺を1〜2分、または袋の表示どおり、やわらかいが弾力が残るまでゆでる。よく水を切る。

温めた器4つに麺を分ける。豚肉の薄切り、火を通したひき肉、エビ、半分に切ったうずら卵を盛る。もやしとニラを加え、各器に熱いスープを約600ml注ぐ。青ねぎとフライドエシャロットを散らし、レタス、ライム、お好みの唐辛子を添える。