澄んだ豚骨スープ、弾力のある米麺、たっぷりの具
Hủ tiếu Nam Vang は、プノンペン風の麺料理とサイゴンの麺屋の伝統に結び付く、ベトナム南部のスープです。具は店や家庭によって異なり、豚の心臓や血を加えることもあります。麺とスープを別々に出す乾麺タイプもあります。この家庭向けレシピは、澄んだスープに豚ロース、豚ひき肉、豚レバー、えび、しっかり火を通したうずら卵を合わせます。
Nam Vang はプノンペンのベトナム語名です。この料理の食文化には中国、カンボジア、ベトナムの影響が重なり、すべての店に共通する具の決まりはありません。サイゴンではスープ麺のほか、和えた麺とスープを別々に出すこともあります。ここでは、米または米とタピオカを合わせた弾力のある麺を、澄んだ甘じょっぱいスープに合わせます。
骨を下ゆでしてから弱火で煮ると、スープが澄みやすくなります。干しえびと少量の干しイカで海の旨みを加えますが、干しイカは省略できます。豚ロースは塊のまま煮て、レバーとひき肉は別に加熱します。薬味、ライム、唐辛子は各自の好みで加えてください。
豚骨を鍋に入れて水をかぶるくらい注ぎ、沸騰させて5分下ゆでする。湯を捨てて骨を洗い、鍋も洗ってアクを落とす。
洗った干しえびをぬるま湯に15分浸す。干しイカを使う場合は軽くあぶる。きれいな鍋に骨、2.6 Lの新しい水、干しえび、イカ、大根、玉ねぎ、生姜を入れる。沸騰直前まで温めてアクを取り、ふたを少しずらして弱火で2時間煮る。強く沸騰させない。
うずら卵を約5分ゆで、白身と黄身が固まったら冷まして殻をむく。同時に、にんにくを30 mlの油で中弱火にかけ、薄いきつね色になったらすぐ耐熱ボウルに移す。
煮込みの最後の20〜30分に豚ロースをスープに入れる。清潔な温度計で最も厚い部分を測り、中心温度を63°Cにする。清潔なまな板で3分休ませてから薄切りにする。骨と野菜を取り出してスープをこし、必要なら沸騰した湯を加えて約2 Lにする。魚醤、塩、氷砂糖で味を調える。
小鍋にこしたスープを少量入れて豚レバーを煮る。中心温度が71°Cになったら薄切りにする。別の小さなフライパンで豚ひき肉を5 mlの油と5 mlの魚醤でほぐしながら炒め、全体を71°Cにする。加熱済みの具はふたをし、生肉やその器具から離しておく。
えびを弱く沸いているスープで2〜3分を目安に煮る。身が真珠色で不透明になったら取り出す。麺は袋の表示どおりにゆで、表示がある場合だけ水洗いする。よく水を切り、4つの器に分ける。
各器に豚ロース、ひき肉、レバー、えび、うずら卵を1個ずつ盛る。もやし、レタス、ニラ、青ねぎ、香菜を加える。熱いスープを約500 mlずつ注ぎ、にんにく油、こしょう、ライム、好みで唐辛子を添える。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、74°Cまで再加熱する。
骨を下ゆでする間に干しえびを戻す。スープは静かに煮立つ程度にし、強い沸騰を避けます。 豚ロースは煮込みの終盤に加えると柔らかく仕上がります。切る前に休ませ、肉ごとに清潔な温度計の先端を使います。 麺のゆで時間は製品で異なります。表示に従ってゆで、スープに入れる前によく水を切ります。 あっさり仕上げる場合はスープを冷やして固まった脂を除き、濃厚にしたい場合は一部を残します。 生の薬味は冷やして別に保管し、食べる直前に盛ります。もやしとハーブは清潔な流水で洗います。 干しイカは任意です。省くと海の風味が少し弱くなりますが、魚醤は味を見ながら加えます。
スープが濁る： 強く煮立ったか、アク取りが足りない可能性があります。弱火で煮て細かい網でこします。 味がぼやける： 魚醤と塩を少しずつ加えます。器にライムを搾ると味が引き締まります。 麺がくっつく： よく水を切ってすぐに器へ分け、食べる直前までスープと別にします。 ロースが崩れる： 少し冷ましてから、よく切れる包丁で繊維を断つ向きに切ります。
hủ tiếu はスープ麺ですか、それとも汁なしですか？ どちらもあります。このレシピはスープ麺です。店によっては和えた麺とスープを別々に出します。 レバーや干しイカを省いてもよいですか？ はい。レバーはよく使われますが省略できます。干しイカも任意で、干しえびが海の風味を補います。 どの麺を買えばよいですか？ 米、または米とタピオカを使った乾燥hủ tiếu麺を選び、太さに合わせて袋の表示どおりにゆでます。
製品、スープに残す脂、薬味の量により変わる概算値で、検査機関による分析ではありません。
豚肉、えび、卵、魚醤に含まれる魚を使用します。干しえびと干しイカは魚介類です。麺や調味料の表示で小麦、大豆、交差接触を確認してください。生の豚肉、レバー、えびとその器具は、加熱済みの具、麺、すぐ食べる薬味から分けます。生のたんぱく質を扱った後は手と調理台を洗います。豚ロースは中心63°Cにして3分休ませ、ひき肉とレバーは71°Cまで加熱します。えびは真珠色で不透明にし、うずら卵は白身と黄身を固めます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
