Cơm lam — 竹筒もち米ごはん

もち米を水がほぼ透明になるまで洗います。冷たい飲用水で覆い、冷蔵庫で4時間または一晩浸します。よく水を切り、浸水水を捨てて4 gの塩を混ぜます。

食品用の竹筒を点検し、カビ、汚れ、割れ、薬剤処理、異臭があるものや装飾用は使いません。内側と外側をすすぎます。米を押し固めず均等に分け、膨らむ余地を残し、筒の約3分の2を超えて詰めません。各筒に水120 mlを注ぎます。清潔なバナナの葉を口に緩く入れ、米粒を留めながら蒸気を逃がします。密閉しないでください。

炎のない安定した熾火を用意します。筒を網に斜めに置き、熾火の近くに置きますが、直接載せません。清潔な水で竹の外側を軽く湿らせます。長いトングで10分ごとに筒を4分の1回転させます。目安50〜70分焼きます。急に焦げたり割れたりしたら火から遠ざけます。

約50分後、トングで筒を1本取り出し、耐熱面で5分休ませます。葉の栓を慎重に緩め、口を顔と反対側に向けます。熱い蒸気が出ることがあります。中心の米粒を確認し、膨らんで柔らかく、硬く粉っぽい芯がない状態にします。まだ硬ければ清潔な葉で緩く栓をし直し、さらに10〜15分焼いて再確認します。時間は筒、米、熾火の強さで変わります。

焼いている間に、ピーナッツを乾いたフライパンで中弱火にかけ、香ばしく火が通るまで6〜8分炒ります。冷まして浮いた薄皮をこすり落とします。同じフライパンでごまを2〜3分、よく混ぜながら炒ります。ピーナッツ、ごま、塩2 gを粗く砕き、ペースト状にしないよう短く挽きます。

焼き上がった筒を10分休ませます。鈍いナイフで焦げた外皮だけをこそげます。竹筒を長さに沿って慎重に割り、米についた薄い内膜をはがします。米の筒を輪切りにし、胡麻ピーナッツ塩の1/4量を添えて温かいうちに出します。