Chè bột lọc heo quay — フエ風タピオカ団子のローストポーク詰め

乾燥キクラゲを飲用冷水に20分浸し、やわらかく戻します。水を切って洗い、硬い根元を除いて細かく刻みます。加熱済みの豚肉は使う直前まで冷蔵します。

耐熱ボウルにでんぷん50 gを入れ、沸騰したての湯100 mlを注いですぐ混ぜ、粘りのあるペーストにします。残りのでんぷん150 gを加えます。手で触れる温度になったら2〜3分こねて、なめらかで扱いやすい生地にします。覆って5分休ませます。

豚肉を5 mm以下の角切りにします。沸騰した湯で30秒ゆでて水を切り、中火のフライパンで4〜5分、端に焼き色が付くまで炒めます。肉を取り出し、脂を大さじ約1残します。氷砂糖25 gを琥珀色になるまで溶かし、肉を戻してキクラゲと塩2 gを加え、具全体が熱くなるまで2分混ぜます。皿に移して冷まします。

生地を8〜10 gほど取り、丸めて薄い円盤状にします。中央に具を小さじ約1/2のせ、縁を寄せて強く閉じます。具が見えないなめらかな団子に整えます。残りの生地は乾燥しないよう覆っておきます。

新しい水約2 Lをしっかり沸騰させます。団子を詰め込まず数回に分けて入れ、そっと混ぜます。浮いてから約2分、皮が半透明になるまでゆでます。ふたをして火を止め、5分おきます。冷水に1〜2分移してから水を切り、ゆで湯は捨てます。

清潔な鍋に水600 ml、氷砂糖60 g、しょうが、塩2 gを入れ、砂糖が溶けて香りが出るまで5分煮ます。水を切った団子を加え、再び軽く沸いたら1分で火を止めます。

団子とシロップを4つの器に分け、炒りごまを添えて温かいうちに出します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。再加熱は1回だけ、中心まで74°Cにします。作りたてが最もよい食感です。