Bánh xèo miền Tây — メコンデルタのココナッツ米粉クレープ

緑豆を水がほぼ透明になるまで洗います。冷水に浸して30分置きます。水を切って小鍋に移し、かぶる量の新しい水を注いで沸騰させます。ふたをして弱火で15～20分、形を保ちながら柔らかくなるまで煮ます。よく水を切って冷まします。 浸水した緑豆を、この30分の準備時間を超えて室温に置かないでください。

大きなボウルに米粉、コーンスターチ、ターメリック、塩3 gを入れて混ぜます。ココナッツミルクと水350 mlを少しずつ加え、なめらかで薄い生地にします。青ねぎを混ぜ、緑豆を煮ている間に20分休ませます。各クレープを焼く前にもう一度混ぜます。

魚醤、ライム汁、水90 ml、砂糖を混ぜ、砂糖を溶かします。にんにくと唐辛子を加えます。味を見て、必要なら水かライムを少量足します。2時間以上置く場合は冷蔵します。

生のエビと豚肉は冷蔵し、もやし、レタス、香草、加熱済みの食品と分けておきます。エビの水気を拭きます。豚肉とエビに塩2 gとこしょうをまぶします。玉ねぎ、もやし、煮た緑豆を4等分します。生のたんぱく質を扱った手を洗い、まな板と包丁を洗ってから野菜に触れます。

フライパンに油を薄く引き、中火で熱します。豚肉を重ならないように並べ、必要に応じて返しながら、最も厚い一枚が63°C / 145°Fになるまで加熱します。細い温度計を肉の側面から中心まで差し込みます。清潔な皿に移し、3分休ませます。同じフライパンでエビを、身が締まり、真珠色で不透明になるまで加熱します。清潔な皿に取り、具を覆って温かく保ちます。

ノンスティックフライパンを中強火で熱し、油約10 mlを塗ります。生地を混ぜ直し、4分の1（約150 ml）を流し入れ、すぐにフライパンを傾けて薄く均一に広げます。豚肉、エビ、緑豆、玉ねぎを各4分の1ずつ片側に並べ、もやしも4分の1量のせます。ふたをして約2分、生地が固まるまで焼きます。

ふたを外してさらに2～4分焼きます。焦がさず、縁が乾いてパリッとするよう火加減を調整します。底がきつね色になり、フライパンからはがれたら、具のない側を折り重ね、清潔な皿に滑らせます。残りも同様に焼き、必要に応じて油を足します。クレープは重ねると柔らかくなるので重ねません。

各クレープにレタス、香草、 nước chấm を添え、すぐに出します。小さくちぎり、野菜で包んでたれにつけます。残った具とクレープは2時間以内に冷蔵します。具は十分に温め直し、クレープは熱した油なしのフライパンでカリッとさせてから出します。