概要： ハザンに着想を得た五色のもち米を、色ごとに分けた植物染めの液に浸し、冷蔵庫で一晩置いてから、つやが出るまで蒸します。
Xôi vùng cao は、ランキング表でハザンの山岳もち米の一つの形を表す説明的な名称で、歴史的に一つに定まった料理名ではありません。北部山岳地帯の複数の地域で五色のもち米が作られ、米の品種、染める植物、作り方、色の意味は地域ごとに異なります。この分量を定めた家庭向けの版では、赤はガック果、黄はターメリック、緑はパンダン、紫は lá cẩm の葉、白は米本来の色にします。広く知られる植物染めを参考にしたもので、ハザンのThanh Sơn村のTày族の具体的な方法を再現したものではありません。
浸水前に米を五つに分けると、色が混ざりにくくなります。染め液を完全に冷ましてから米に加え、ふたをして冷蔵庫で一晩浸します。五色を五行と結び付ける地域もありますが、その対応関係は一様ではありません。炊き上がりは香りよくもちもちし、砂糖やココナッツミルクは加えません。
米を水がほぼ澄むまで洗い、水を切って五つの鉢に100 gずつ分けます。塩2.5 gを0.5 gずつに分け、各鉢に混ぜます。
250 mlずつ五種類の染め液を用意します。種を除いたガック果肉を水につぶし入れて赤色にします。lá cẩm の葉を10分煮てこし、紫色の液が250 mlに足りなければ補います。ターメリックをぬるま湯に混ぜて黄色にします。パンダンを水と撹拌してこし、緑色の液が足りなければ250 mlまで補います。五つ目は白米用の水です。すべて完全に冷まします。
冷めた各染め液から15 mlずつを別のふた付きカップに取り、蒸し工程用に取っておきます。残り235 mlをそれぞれ対応する米に注ぎます。五つの鉢にふたをして冷蔵庫で8時間浸します。室温で一晩浸さないでください。
色ごとに別々の細かいこし器で水を切ります。大きな蒸し器に清潔な食品用布またはクッキングシートを敷き、色が混ざらないよう五つの山を離して置きます。勢いよく沸く湯の上で20分蒸します。
蒸し器を注意して開けます。各色に対応する取り分けた染め液15 mlをかけます。色を分けたままふたをし、さらに15〜20分蒸します。米粒につやが出て柔らかくなり、硬く粉っぽい芯がなくなればでき上がりです。
清潔なスプーンで色ごとに取り出します。火から外して5分休ませ、花形、輪形、または五つの山にして盛り付けます。
温かいうちに出します。残りを保存する場合は浅く広げ、できれば1時間以内にすばやく冷まします。
色の濃さは米や植物の鮮度で変わり、自然な色合いは穏やかなことがあります。色を分けて見せたい場合は、食卓に出すまで混ぜません。植物と炊いた米を扱う器具や台は清潔に保ちます。8時間の浸水中は米を冷蔵庫に入れてください。 炊いた米は浅い容器に薄く広げ、できれば1時間以内にすばやく冷まします。4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べきり、再加熱は一度だけ、全体から湯気が立つまで行います。蒸し器や鍋に入れたまま冷まさないでください。
蒸した後に色が薄い： 天然染料の濃さには差があります。冷ました濃い染め液で浸水し、二度目の蒸し工程で取り分けた同じ色の液をかけます。 米の芯が硬い： その色だけさらに5分蒸してから確認します。ふたを何度も開けると蒸気が逃げます。 色が混ざる： 布やクッキングシートで分け、色ごとに清潔なスプーンを使います。
なぜ色ごとに分けて浸すのですか？ 100 gずつの米がそれぞれの自然な色を吸い、蒸し上がりも分けやすくなります。 ジャスミンライスを使えますか？ 使えません。必要なもちもち感が出ないため、もち米を使います。 この作り方はハザンのすべての版を表しますか？ いいえ。家庭で作りやすくした一つの版です。地域ごとに米、植物、工程、色の意味は異なります。
主要なアレルゲンは意図的に加えていません。もち米は自然にグルテンを含みませんが、米や乾燥植物の包装に交差接触がないか確認します。染め液を冷ましてから浸し、五つの米鉢は8時間ずっと冷蔵庫に入れてください。炊いた米はできれば1時間以内に冷やし、4°C以下で保存して24時間以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体が十分熱くなるまで行います。
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