bún đỏ は、太い米麺をアナトーで赤く色づけし、豚肉とカニのうま味をきかせた Buôn Ma Thuột のスープ麺です。この家庭向けレシピでは、豚肉とカニの団子、うずら卵、ゆで野菜を添えます。
bún đỏ は Đắk Lắk 省の Buôn Ma Thuột と結びつけられる料理です。地元の紹介では、赤く色づけた太い生米麺、豚骨と田ガニ、トマトのスープ、豚肉とカニの団子、香草、歯ごたえのある野菜が挙げられます。家庭の作り方はさまざまで、色付けにはアナトー、えびの卵、gấc やにんじんが使われることがあり、具材も異なります。このレシピはアナトー油、豚肉とカニの団子、うずら卵、ゆで野菜を使う家庭向けの一例で、唯一の伝統レシピとはしていません。
豚骨を先に下ゆでしてから、干しえびとエシャロットと一緒に静かに煮ると、すっきりしただしになります。アナトー油は麺とトマトに色をつけ、えびペーストを控えめに加えてうま味を補います。麺は食べる直前までスープと分けておき、弾力を保ちます。
豚骨を沸騰した湯で5分下ゆでする。湯を捨て、骨と鍋を洗い、骨を2.5 Lの新しい水と鍋に戻す。弱く煮立ててアクを取る。
干しえびとエシャロットを加える。骨が浸る状態で約2時間ふたをせずに煮る。澄んだスープにしたい場合はこして鍋に戻す。
豚ひき肉、カニ、卵、エシャロット、魚醤10 ml、こしょうを粘りが出るまで混ぜる。覆って冷蔵し、他の準備をする。
小鍋でアナトー油を温め、弱火で粉末を20〜30秒混ぜる。赤い油の半量を麺用に取り分け、残りにトマトを加え、やわらかくつやが出るまで煮る。トマトと油をスープに加える。
魚醤25 ml、塩、砂糖、えびペースト10 gでスープに味をつけ、弱く煮立てる。清潔な手かスプーン2本で小さな団子を8〜10個作ってスープに入れる。固まるまで煮て、最大の団子の中心が71°C以上か確認する。
うずら卵を4〜5分ゆでて固ゆでにする。少し冷まして殻をむく。空心菜と中国セロリをさっとゆで、柔らかくなったら水を切る。
麺を表示どおりに調理し、よく水を切って取り分けた赤い油と和える。4つの丼に分け、もやしと青ねぎを加える。
熱いスープと団子を麺にかけ、卵と野菜をのせる。すぐに出し、好みでえびペーストを追加できるよう添える。
太い生麺は製品によって異なり、短時間ゆでるだけの場合もあります。パッケージに従ってください。作り置きする場合はスープと麺を別に保存します。食べる前にスープをしっかり温め、丼を組み立てます。アナトー粉末がない場合は油を少し増やしてもよいですが、合計30 ml以内にします。えびペーストは少量ずつ加えます。
スープの味が薄い：少し煮詰め、魚醤とえびペーストを少しずつ足す。 塩辛すぎる：熱湯か無塩スープを加えて味を見直す。 麺が固まる：よく水を切り、食べる直前に取り分けた油と和える。 団子が崩れる：冷たい状態を保って粘りが出るまで混ぜ、弱く煮立つスープにそっと入れる。 火の通りが不安：大きな団子の中心を測る。豚ひき肉は71°C以上が必要。
なぜ bún đỏ と呼ばれるのですか？ 「赤い米麺」という意味で、家庭ではアナトーで麺を色づけ、赤みのあるスープに入れることが多いです。 乾燥麺でも作れますか？ はい。太い丸い米麺を選び、表示に従ってゆで、水を切ってからアナトー油と和えます。 スープを先に作れますか？ はい。浅い容器で速やかに冷まし、冷蔵で3〜4日まで、または冷凍保存し、食べる前に十分に温めます。 空心菜の代わりはありますか？ ほうれん草ややわらかいチンゲンサイを使えます。
甲殻類（カニ）、卵、魚（魚醤とえびペースト）を含みます。製品表示を確認してください。生の豚肉とその器具は、加熱済みスープ、麺、野菜と分けます。豚肉とカニの団子は中心まで少なくとも71°Cに加熱します。スープと具は2時間以内に浅い容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べるか冷凍します。残りは74°Cまで再加熱します。
澄んだ胡椒風味のスープに、骨付き鶏肉、きのこ、たけのこ、香り高いlá éを合わせるベトナムの鶏鍋です。米麺は別に盛り、食卓に出す直前に葉を鍋へ加えてさっとしんなりさせます。
ライスペーパーに薄く卵を広げ、青ねぎ、干しエビ、加熱済みの豚ソーセージをのせて焼きます。仕上げにマヨネーズとチリソースを少量。家庭ではフライパンで1枚ずつ焼き、熱くてパリパリのうちに食べます。
やわらかな豚肉団子を、トマトと豚だしの軽いスープで煮込み、火を通した豚皮も加えます。熱いスープを器に盛り、つけて食べるベトナム風バゲット、青ねぎ、香菜、好みで生唐辛子を添えます。
