ブイヤベース（Bouillabaisse）

香味野菜をやわらかくする。深鍋にオリーブオイル60mlを入れ、中火で玉ねぎ、フェンネル、にんにく30gを炒める。トマトとパセリも加え、合計15分、玉ねぎとフェンネルがやわらかくなり、トマトが崩れ始めるまで加熱する。

小魚からだしを取る。小さな岩礁魚、水2500ml、サフラン、塩10g、黒こしょう2gを加え、中強火でしっかりした弱い沸騰にする。60分煮て、小魚が大きく崩れ、魚とサフランの香りが濃く出るまで抽出する。

こして濃度を整える。魚と野菜を押しながら細かくこし、スープを清潔な鍋へ移す。必要なら中強火で12分ほど短く煮詰め、大きな骨や粗い魚片がなく、風味の濃いスープにする。

じゃがいもと身の締まった魚から煮る。スープを穏やかに煮立て、じゃがいもと最も身の締まった食用魚を入れて中火で20分加熱する。魚は63℃に達するまで火を通し、じゃがいもがほぼやわらかく、魚の縁が不透明になる状態にする。

繊細な魚を加える。残りの繊細な魚を加え、中弱火で5分だけ加熱する。すべての魚を63℃にし、軽く押すと身がほぐれる一方、各切り身の形は保つ。

ルイユを作る。にんにく10g、パスチャライズ卵黄36g、レモン果汁10ml、カイエンペッパー0.5gを混ぜ、オリーブオイル180mlを細く少しずつ加えて乳化させる。10分を目安に、油が分離せずやわらかな角が立つ濃度にし、提供まで4℃以下で保つ。

バゲットを焼く。バゲットを天板に並べ、180℃のオーブンで8分焼く。表面が乾き、軽い焼き色が付き、ルイユを塗ってもすぐ崩れない状態にする。

魚とスープを分けて供する。魚とじゃがいもを穴あきスプーンで温かい大皿へ移し、熱いスープは別の器に注ぐ。5分を目安に、魚が形を保ったまま、ルイユとトーストを添えて食卓へ出す。