Œufs en meurette（ウフ・アン・ムレット）

野菜とパンを準備する。マッシュルームを切り、小玉ねぎの皮をむき、エシャロットを刻み、にんじんを小角切り、にんにくをみじん切りにする。パンは同じくらいの厚さの4枚に分ける。野菜の大きさがそろい、パンが4枚に均等に分かれていればよい。

ラルドンと付け合わせを炒める。直径28 cmのソテーパンを中火にかけ、ラルドンを約10分炒める。脂が出始めたらマッシュルームとパールオニオンを加える。マッシュルームが薄く色づき、ラルドンから脂が出ていればよい。熱い脂に触れないよう注意し、柄は内側に向けておく。

ソースの土台を作る。エシャロット、にんじん、にんにくを加えて短く炒め、小麦粉を混ぜる。赤ワイン、ブイヨン、タイム、ローリエを加え、中火で約5分、安定した弱い沸騰に戻す。小麦粉のだまがなく、液体が均一に煮立っていればよい。熱いワイン液は加えた直後にはねることがある。

ムレットソースを煮詰める。ふたをせず弱い微沸騰で30分煮る。タイムとローリエを取り除き、火を止めて20 gのバターを泡立て器で混ぜる。具を含めて約600 mlまで減り、スプーンの背を薄く覆う濃度が目安。アルコールが完全になくなるとは限らない。

パンを焼く。残り15 gのバターを使い、中強火で約6分、4枚のパンを両面こんがり焼く。縁がカリッとし、両面がきつね色になればよい。熱いパンやトレイは乾いたオーブンミトンで扱う。

卵をポーチする。広い鍋の湯に15 mlの白ワインビネガーを加え、静かな微沸騰にする。低温殺菌卵を1個ずつ、または2個ずつ、約4分ポーチする。白身が黄身を包んで固まり、黄身はやわらかい状態が目安。未殺菌卵を使う場合は見た目に頼らず、中心が71 °Cに達するまで加熱する。

すぐに盛り付ける。温めた4枚の皿にトーストを1枚ずつ置き、ポーチドエッグをのせ、熱いソース、ラルドン、マッシュルーム、小玉ねぎを均等にかける。各皿に卵1個、トースト1枚、ソースと具が均等に入ったらすぐ提供する。