Omelette de la Mère Poulard（オムレット・ド・ラ・メール・プラール）

メール・プラール風オムレツ―モン・サン・ミシェルの名物を家庭で再現する方法

Omelette de la Mère Poulard は、モン・サン・ミシェルとアネット・プラールの名で知られる料理です。特徴は豪華な具ではなく、卵の扱いにあります。卵を大きく膨らむまで泡立て、バターを使って強めの火で短時間に焼きます。店の製法は完全には公表されておらず、伝えられる内容にも幅があるため、ここでは店の非公開配合そのものを再現したとはせず、核となる技法を家庭用に組み立てています。

実際の難しさは、オーブンで焼くスフレに変えてしまわずに、フライパンの中で空気を保つことです。6個の卵を数分間しっかり泡立て、色が淡く、全体が泡状に膨らむまで空気を含ませます。直径26 cmの厚手のフライパンなら、底面を短時間で固めながら上部をやわらかく残しやすくなります。有塩バターが調理油脂と味の両方を担うため、基本形にはチーズ、クリーム、現代的な具材を加えません。

薪火のような強く反応の速い熱は家庭ではそのまま再現できませんが、厚手のフライパンを中強火で十分に温め、手早く進めることで近い加熱効果を狙えます。卵は泡立てたらすぐフライパンへ入れ、中心がやわらかいうちに折り、すぐ提供します。ここではやわらかな中心を残すため低温殺菌済みの卵を使います。未殺菌卵を使う場合は中心71 °Cまで加熱してください。