Oreillettes（オレイエット）

ラングドック風オレイエット―オレンジ香る薄焼き揚げ菓子

Oreillettes は南フランスで作られる薄い揚げ菓子の一つです。厚いベニエやイーストドーナツとは異なり、生地を紙のように薄くのばし、熱い油の中で表面に小さな気泡を作りながら、曲がるより先にパリッと割れる軽さまで揚げます。ラングドック周辺の祝い菓子にも見られ、厚い中身よりも薄さと揚げ方が仕上がりを決めます。

この配合は小麦粉、卵、砂糖、バターを使う無発酵生地で、オレンジの皮と少量のダークラムで香りをつけます。ラムは膨張剤ではなく香りの材料であり、短時間の揚げ調理だけでアルコールが完全に消えるとは言えません。混ぜた生地を30分休ませると弾性が落ち着き、のばしたときに強く縮みにくくなります。目標の厚さは約2 mmで、縁がわずかに透けるほど薄くても、油へ移せる強さは保ちます。

揚げる段階では油温の安定が重要です。175 °Cを保ち、少量ずつ約5回に分けて揚げます。仕上がりは淡い金色で、表面に気泡があり、油っぽく見えず、中に生の厚い部分が残らない状態です。揚げた後は完全に冷ましてから粉糖をまぶします。温かいうちに砂糖をかけると溶けて表面が湿りやすくなります。栄養計算では揚げ油1500 mlをすべて食べたとは扱わず、十分に油を切った完成品に約90 g残る想定です。