Ouillade catalane（ウイヤード・カタラン）

豆を冷蔵で戻す。乾燥白いんげん豆に2000 mlの冷水を注ぎ、冷蔵庫で12時間浸水する。豆がふっくらしたらざるに上げ、浸水液はすべて捨てる。

野菜を切る。キャベツ、にんじん、じゃがいも、ポロねぎ、セロリ、にんにくをスプーンで食べやすい大きさに切り、じゃがいもだけは後入れ用に分けておく。野菜の大きさがそろい、じゃがいもが別になっていればよい。

豆と豚肉を沸騰まで持っていく。水気を切った豆、骨付き豚すね肉、ベーコンを7 Lの鍋に入れ、3000 mlの新しい水を加える。強火から中火で約15分、100 °Cの沸騰まで持っていき、表面のアクをすくう。蒸気と沸騰液によるやけどを避け、鍋の側面から作業する。

豆と肉をゆっくり煮る。火を弱め、90分穏やかに煮る。豆が半分ほど柔らかくなり、豚すね肉が骨からゆるみ始めていればよい。

キャベツと根菜を加える。キャベツ、にんじん、ポロねぎ、セロリ、にんにくを加え、さらに60分穏やかに煮る。キャベツと根菜が柔らかくなりながらも、煮汁の中で形を確認できる状態を保つ。

じゃがいもとソーセージを仕上げる。じゃがいもと生の豚ソーセージを加え、30分煮る。じゃがいもが柔らかく、豆の中心がクリーミーになり、ソーセージの中心が71 °Cに達していればよい。ひき肉を使った豚製品は必ず中心71 °Cを確認する。

骨を外して盛り付ける。豚すね肉を取り出し、骨と食べられない結合組織を捨て、約270 gの可食肉を鍋へ戻す。ソーセージを切り、約15分で6杯に均等に分ける。小さな骨片が残っていないか確認し、各ボウルに豆、野菜、煮汁、肉が均等に入るようにする。