紹介
Rougail saucisse — レユニオンのソーセージ煮込み
Rougail saucisse は、レユニオンで食べられるソーセージとトマトの煮込みで、別の文脈で「rougail」と呼ばれる刻んだ薬味や生の付け合わせとは異なります。生の豚ソーセージと燻製ソーセージを組み合わせ、完熟トマト、玉ねぎ、しょうが、バードアイチリで煮込みます。スパイスを多数重ねなくても、2種類のソーセージがソースに厚みを与え、トマトの水分で具材をまとめます。
ポイントは、煮汁を多く残さないことです。最初にソーセージを10分下ゆでし、切ってからしっかり焼き色を付けます。下ゆでで表面の塩分や脂の一部を落とし、焼き付けによって切り口に香ばしさを戻します。その後に玉ねぎ、しょうが、唐辛子を同じ鍋で炒め、最後にトマトを加えます。仕上げの煮込みでは水を足さず、トマト自身の水分を煮詰めてソーセージに絡む濃度まで持っていきます。
この分量には生の豚ソーセージが含まれるため、焼き色だけでは安全性を判断しません。厚い生ソーセージの一片で中心71℃を確認します。鍋に残った脂とソースは料理の一部としてすべて提供するため、栄養値も実際の仕上がりを基準にしています。燻製ソーセージは製品によって亜硫酸塩、マスタード、セロリなどの表示が異なるので、使用する商品のラベルを確認します。
