紹介
Sablés bretons — ブルターニュの薄焼き塩バターサブレ
Sablés bretons は、名称の通り「砂のようにほろっと崩れる」食感を軸にした、バター感の強いブルターニュの焼き菓子です。この配合では有塩バターが風味の中心で、バターに含まれる塩分も味の設計に含めるため、別に塩は加えません。卵黄とグラニュー糖がコクを与え、少量のベーキングパウダーが生地を重くしすぎないよう支えます。小麦粉を入れた後に長く混ぜるとグルテンが発達して硬くなるため、均一になったところで止めます。
このサブレは、palet bretonとは明確に厚みを変えています。生地は5mmにのばし、オーブンシートを敷いた天板でリング型に入れず、そのまま焼きます。palet bretonは一般にもっと厚く、ふくらみを支えるため型やリングを使うことが多いものです。両者を同じものとして扱わず、ここでは薄く自由に焼くSablés bretonsの形を保ちます。のばした後に30分冷やし、バターを締めてから型抜きすると、30枚を同じ厚さと輪郭にそろえやすくなります。
165℃のファン付きオーブンで、縁が黄金色になり、中心が一段淡い色のまま乾くまで焼きます。焼き上がり直後は壊れやすいため、まず天板の上で5分落ち着かせ、その後網へ移してさらに冷まします。栄養計算ではバターが焼成中に失われたと仮定せず、生地に入れた全量を食べるものとして数えています。完全に冷めたら乾燥を避けて密閉し、結露で食感を損なう冷蔵は通常必要ありません。
