Pain au chocolat（パン・オ・ショコラ）

デトランプをこねる。小麦粉、牛乳、60 mlの水、砂糖、イースト、塩、40 gの柔らかいバターを合わせ、約15分こねる。生地がなめらかで適度な弾力を持ち、乾いた粉が残らなければよい。

基本生地を冷やす。生地を長方形に平らにして覆い、冷蔵庫で60分冷やす。中心まで冷え、固さがありながら折れるほど硬くない状態にする。

バターを包む。250 gの折り込み用バターを15 × 20 cmの均一な板状にし、冷やした生地に置いて包み込む。約15分で、バターが外に出ず、端に破れがない状態まで封じる。めん棒の動く範囲に指を置かない。

四つ折りを1回行う。生地を均一にのばし、角を四角く保ちながら約10分で四つ折りを1回行う。バターが漏れず、連続した層を保ち、折り目が均一ならよい。

最初の折り込み後に冷やす。生地を覆い、30分冷蔵する。バターがにじまず次にのばせる冷たさまで戻す。

三つ折りを1回行う。再びのばし、約10分で三つ折りを1回行う。折り込んだブロックの端がまっすぐで、層がつぶれていなければよい。

成形前に冷やす。覆ってさらに30分冷蔵する。最終のばしに入る前に、ブロックが十分に冷たく固まっていることを確認する。

のばし、切り、チョコレートを包む。生地を約3.5～4 mmまでのばし、およそ8 × 18 cmの長方形12枚に切る。各1枚に6.5 gのチョコレートバトンを2本置き、約20分で整った長方形に巻く。12個すべてに2本ずつ均等に入っていればよい。

最終発酵する。継ぎ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べ、温かい室内で120分発酵させる。目に見えて大きくなり、天板を軽く動かすと生地がわずかに揺れればよい。バターが溶けるほど高温の場所には置かない。

卵液を塗って焼く。溶き卵を塗り、190 °Cで20分焼く。表面が濃い金色になり、外側の層はカリッとし、中心に生の生地の線がなく完全に焼けていればよい。熱い天板は乾いたオーブンミトンで扱う。

食べる前に冷ます。冷却網へ移し、30分冷ます。オーブンから出した直後ではなく、温かい程度になり、チョコレートが危険に流れ出るほど熱くない状態にする。