子牛のブランケット（Blanquette de veau）

焼き色を付けずに始める。子牛肉と冷水を大きな鍋へ入れ、中火でゆっくり約95℃の煮立ちへ近づける。約15分、表面に上がるアクを取る。アクを除いた後は肉の間から煮汁が見える程度に澄み、子牛肉に焼き色が付いていない状態にする。

柔らかくなるまで穏やかに煮る。にんじん、ポロねぎ、クローブを刺した玉ねぎ、ローリエ、タイム、パセリの茎、塩、白こしょう粒を加える。約95℃の穏やかな煮立ちで約90分煮る。子牛肉は水分を保ちながらフォークでほぐれるほど柔らかくなり、煮汁は強く煮詰めず淡い色を保つ。丸ごとの子牛肉には少なくとも63℃の安全基準があるが、この長時間加熱では柔らかさの目安に達する前に十分それを超える。

マッシュルームを穏やかに火入れする。付け合わせ用バターの半量を幅広いパンで溶かし、マッシュルームを弱めの中火で約10分加熱する。柔らかくつやがあり、濃い焼き色や硬い褐色の皮をほとんど付けない。

ペコロスを白く柔らかくする。残りの付け合わせ用バターと、こした煮汁をレードル1杯ほど加え、ペコロスを約95℃の穏やかな煮立ちで約15分加熱する。ナイフが抵抗なく入り、表面は淡い色のまま保つ。

白いルーを作る。子牛肉を取り出し、煮汁をこす。無塩バター60gを溶かし、小麦粉60gを混ぜ、弱火で約10分、色を付けずに加熱する。軽く火の通った香りがするが、ベージュや茶色ではなくアイボリー色を保つ。

白いソースへとろみを付ける。熱い煮汁約900mlをルーへ少しずつ加え、その都度泡立て器で均一にする。約95℃の穏やかな煮立ちで約15分煮る。ソースがスプーンの背を薄く均一に覆い、指で線を引くと跡がきれいに残る状態にする。

リエゾンを穏やかに仕上げる。生クリームと殺菌済み卵黄を混ぜ、熱いソースをレードル2杯分、少しずつ加えて温度を上げる。鍋へ戻し、沸騰させずに約75℃まで、最長5分穏やかに加熱する。ソースはなめらかでつやがあり、軽いとろみを持ち、凝固した卵黄の粒がない状態にする。

ブランケットをまとめる。子牛肉、マッシュルーム、ペコロスをソースへ戻し、レモン果汁を加える。約75℃で約5分穏やかに温める。肉と付け合わせ全体が熱くなり、淡く絹のようなソースが均一に絡む状態にする。