Bottereaux

Bottereaux — アンジュー風オレンジフラワーの発酵揚げ菓子

Bottereauxはフランス西部で見られる謝肉祭時期の揚げ菓子群に含まれますが、地方ごとのbeignetやmerveilleをすべて同じ菓子として扱うことはできません。ここではアンジューに見られる発酵タイプを採用し、卵、バター、砂糖、パン用イースト、オレンジフラワーウォーターを使うやわらかな生地にします。1時間の休ませ時間で生地が少し膨らみ、同時にのばしやすくなります。

厚さは仕上がりに直結します。5〜10mmにそろえ、4〜5cm程度に切ることで、表面が色づく前に中心まで火が入りやすくなります。厚すぎると外側だけが先に濃くなり、薄すぎると中のやわらかさが失われて硬くなります。形は菱形でも長方形でもよいですが、同じバッチの大きさをそろえることが揚げ時間を安定させます。

揚げ鍋には1000mlのひまわり油を使いますが、栄養計算ではその全量を食べるものとは扱いません。全バッチで正確に80gの油が保持された前提で計算しています。175℃で3回に分けて揚げ、網で油を切り、15分冷ます時間も合計時間へ含めます。粉糖は表面の蒸気が落ち着いてから振ることで、溶けてべたつかず白く乾いた仕上がりになります。