丸ごとの舌平目に小麦粉を薄くまぶし、バターでフライパン焼きにして63℃まで火を通し、ヘーゼルナッツ色の焦がしバター、レモン、パセリで仕上げます。
Sole meunièreは、舌平目、小麦粉のごく薄い衣、バター、レモン、パセリという簡潔な組み合わせで成り立ちます。パン粉の衣を付けて揚げる料理ではなく、クリームソースも使いません。下処理した丸ごとの舌平目を使うことで形を保ちますが、頭や骨は食べないため、購入重量より可食量は少なくなります。
小麦粉は厚い衣ではなく、表面をうっすら覆う程度です。魚を完全に拭いてから小麦粉60gを使い、4尾に実際に付着する量は約30gを想定します。余分な粉はしっかり落とします。直径30cmのフライパンで2尾ずつ2回に分け、中火で焼くことで、バターを焦がし過ぎず、魚の最も厚い可食部を63℃まで加熱します。
仕上げ用バターは、乳固形分がヘーゼルナッツ色になるまで加熱し、火から外してからレモン汁とパセリを加えます。茶色い細かな粒は香ばしく色づいた乳固形分ですが、黒い粒は焦げ過ぎの印です。完成したバターソースはすぐ魚へかけ、薄い粉の層へなじませます。
水気を拭いて小麦粉をまぶす。下処理済みの4尾に残った骨がないか確認し、キッチンペーパーで完全に水分を拭く。塩4gと黒こしょう1gを振り、小麦粉60gを薄くまぶして余分を落とす。約10分で、湿った粉の塊がなく、表面に薄く均一な粉だけが残る状態にする。粉をまぶす直前まで魚は冷蔵する。
2回に分けて焼く。直径30cmのフライパンに焼き用バター50gを溶かし、中火で舌平目2尾を焼く。一度だけ返し、温めた皿へ移す。残りのバター50gと魚2尾でも同じ工程を行う。合計12分を目安に、各魚が淡いきつね色で破れずにフライパンから離れ、最も厚い可食部が63℃に達していることを確認する。生魚を扱った器具を加熱済みの盛り付け皿に触れさせない。
仕上げバターを焦がす。きれいにした、または拭いたフライパンへ仕上げ用バター60gを入れ、中火で約3分加熱する。乳固形分がヘーゼルナッツ色になり、香ばしい香りが出たら火から下ろす。黒い焦げ粒が出る前に止め、火から外した状態でレモン汁80gとパセリ15gを加える。熱いバターへレモン汁を入れるとはねるため、顔から離して加える。
1人1尾を盛り、レモンとパセリ入り焦がしバターを4等分してすべて魚へかけます。薄い粉の層が最も繊細なうちにすぐ提供します。丸ごとの魚には骨が残るため、食べるときに注意します。
魚は事前に下処理して骨を確認し、覆って冷蔵できます。小麦粉は焼く直前にだけまぶし、湿って厚い衣にならないようにします。パセリは刻み、レモンもフライパンを火にかける少し前に搾れます。
残りは2時間以内に冷蔵し、2日以内に使います。必要なら最も厚い可食部が74℃になるまで穏やかに温めます。焼きたてより魚の身は締まり、バターの薄いコーティングも繊細さを失います。食感を重視する場合、冷凍は推奨しません。
丸ごとの舌平目ではなく舌平目のフィレを使うことは、形を変えるアレンジとして可能です。加熱時間は大幅に短くなり、丸ごとの魚を使うmeunièreとは盛り付けも変わります。
アレルゲン: 魚
アレルゲン: 乳
アレルゲン: 小麦由来のグルテン
丸ごとの舌平目は冷蔵し、骨を丁寧に確認する。
最も厚い可食部を63℃まで加熱する。
生魚用の器具と加熱済みの盛り付け皿の交差汚染を避ける。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱する。
付けません。魚には小麦粉を薄くまぶすだけで、パン粉の衣は作りません。
香ばしい香りが出るヘーゼルナッツ色です。茶色い乳固形分は正常ですが、黒い焦げ粒が出るまで加熱しません。
