70%ダークチョコレートを使った加熱ベースにメレンゲをさっくり合わせ、しっかり膨らませながら中心を71℃まで加熱する、温かいフランス菓子です。
スフレ・オ・ショコラは、中心を意図的に流動状に残すフォンダン系のチョコレート菓子ではなく、泡立てた卵白の空気を利用して膨らませる温かいフランスのスフレです。ここでは全乳とコーンスターチを加熱して支えのあるベースを作り、70%ダークチョコレートを溶かし込みます。そこへ卵黄を加え、最後に艶のあるメレンゲを合わせます。
ラメキンの準備も膨らみに直結します。やわらかくしたバターとグラニュー糖を底から縁まで連続して付け、縁はきれいに拭き取ります。加熱したチョコレートベースは約15分冷まし、メレンゲの泡を壊しにくい約30℃まで下げてから合わせます。
メレンゲを加えた後は待たせません。6個の240mlラメキンに約75%まで均等に入れ、十分に予熱した200℃のオーブンへすぐ移します。焼成中は扉を開けず、焼き上がりは見た目だけでなく中心温度71℃を温度計で確認します。
ラメキンを準備する。6個のラメキンの底と直壁に無塩バター15gを塗り、グラニュー糖20gを入れて回しながら底から縁まで均一に付ける。冷蔵しておく。所要8分。コーティングは薄く連続し、地肌が見えない状態にする。
牛乳とコーンスターチのベースを煮る。冷たい全乳250mlにコーンスターチ20gを泡立て器で混ぜ、中火で約95℃まで上げてしっかり煮立たせる。混ぜ続けながら1分加熱し、昇温を含めて計5分とする。泡立て器の跡がはっきり残る程度に艶よく濃くする。
チョコレートと卵黄を加える。火から下ろし、刻んだ70%ダークチョコレート200gを加えて滑らかになるまで混ぜる。4分かけて70℃未満まで下がったところで卵黄60gを混ぜる。チョコレート片や卵黄の筋が残らない状態にする。
チョコレートベースを冷ます。浅いボウルへ移し、15分静置して約30℃まで冷ます。メレンゲを合わせられる流動性は残しつつ、泡をつぶすほど熱くない状態にする。
メレンゲを作る。油分のないボウルで卵白180gを軟らかい角が立つまで泡立て、グラニュー糖80gを少しずつ加えながら計6分ほど泡立てる。中〜ややしっかりした角が立ち、先端だけがわずかに曲がる艶のある状態にする。
泡を残して合わせる。メレンゲの約1/4をチョコレートベースに加えてなじませ、残りを2回に分けてシリコンべらで底から返すように合わせる。所要5分。大きな白い筋を残さず、全体の空気感を保つ。
均一に分け入れる。冷やしておいたラメキンへ生地を分け、各容器を約3/4、すなわち約75%まで満たす。表面を整え、縁をきれいに拭く。所要2分。
焼いて中心温度を確認する。200℃に予熱したオーブンで14分焼き、途中で扉を開けない。ラメキンの縁より明確に高く膨らみ、表面がぬれていない状態になったら、1個の中心を清潔な温度計で測って71℃に達していることを確認する。
焼き上がったらラメキンのまますぐに供します。オーブンから出すと蒸気が抜け始めるため、高さが少しずつ下がるのは自然です。
ラメキンのコーティングは数時間前に済ませて冷蔵できます。加熱したチョコレートベースは最長24時間冷蔵できますが、使用前に約30℃まで戻してからメレンゲを合わせます。メレンゲを混ぜた完成生地は保存しません。
焼いた残りは2時間以内に冷蔵し、2日以内に食べます。温め直す場合は中心74℃まで加熱しますが、最初の焼き上がりと同じ高さには戻りません。
チョコレートのカカオ分を変えると甘さ、脂肪分、固まり方が変わるため、ここで示す仕上がりには70%を使用します。コーンスターチを任意量の小麦粉へ置き換えると、とろみの強さが変わるため同じ結果にはなりません。
アレルゲン： 卵、乳。
卵と乳製品は使用直前まで冷蔵します。スフレ中心は71℃まで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱します。焼きたてのラメキンは非常に熱いため、やけどに注意します。
卵の構造が固まる前に熱と蒸気が急に逃げると、膨らみが落ちやすくなるためです。
できません。メレンゲを合わせた後は、閉じ込めた空気を失わないよう速やかに焼きます。
