紹介
Salade périgourdine — 温かい鴨砂肝、くるみ、フォアグラのペリゴール風サラダ
Salade périgourdine は、値段の高い鴨製品を無制限に一皿へ重ねる料理ではなく、ペリゴールらしい要素を組み合わせる構成サラダです。ここでは、ぱりっとした葉野菜、温かい鴨砂肝のコンフィ、くるみ、にんにく風味のクルトン、そして1人分ごとに計量したそのまま食べられる鴨フォアグラを組み合わせます。ビネグレットはくるみ油とディジョンマスタードが土台です。スモーク鴨胸肉、じゃがいも、いちご、焼いた生フォアグラなどを必須にせず、この組み合わせだけで地域性を明確にします。
砂肝は市販の加熱済みコンフィを使うため、フライパンで行うのは生肉の加熱ではなく温め直しです。計量して取り分けた鴨脂10gと一緒に5分温め、やわらかさを保ちながら縁だけ軽く色付けします。残り10gの鴨脂はパンに使い、脂の量を曖昧にせず、にんにく風味のかりっとしたクルトンにします。こうして、コンフィに付いていた脂をすべて食べたと仮定するのでも、逆に栄養計算から消すのでもなく、実際に使う20gだけを料理へ組み込みます。
温度差も仕上がりの一部です。葉野菜とフォアグラは冷たく保ち、砂肝とクルトンだけを温かくします。葉へドレッシングを加えて皿へ分けた後、温かい材料を上から散らし、最後に冷たいフォアグラ20gを1切れずつのせます。完成したサラダをそのまま保存すると、葉の食感が落ちるだけでなく温度管理にも不利になります。提供直前に組み立て、残りの傷みやすい材料は2時間以内に冷蔵し、必要な具材だけを再加熱します。
