Rouille de seiche

コウイカの水分を飛ばす。幅広の煮込み鍋でオリーブオイル25mlを熱し、コウイカを加えて8分加熱する。水分が出てくるが、そのまま蒸発させる。コウイカが不透明になり、鍋に深い水たまりが残らない状態にする。

玉ねぎとにんにくをやわらかくする。薄切りの玉ねぎと刻んだにんにくを加え、7分加熱する。玉ねぎがやわらかく薄く色付き、にんにくは焦げずに甘い香りが出る状態にする。

濃縮トマトを炒める。トマトペーストを加え、鍋底をこそげながら3分炒める。少し色が濃くなり、生の金属的な香りがなくなるまで加熱する。

白ワインを煮詰める。白ワインを注ぎ、やや強い沸騰にして10分煮る。生のワインの鋭い香りがやわらぎ、液量が目に見えて減るまで煮詰める。

コウイカがやわらかくなるまで煮る。水、タイム、ローリエ、塩、こしょう、唐辛子を加え、35分穏やかに煮る。煮始めの早い段階で魚介が63℃を超えたことを確認し、その後もやわらかくなるまで続ける。フォークの側面で容易に切れ、ソースは水っぽくなく中程度の濃度になるまで煮る。

低温殺菌卵黄のアイオリを作る。低温殺菌卵黄、にんにく、レモン果汁、塩を泡立て器で混ぜ、オリーブオイル160mlを約8分かけてごく細く流し入れる。厚みとつやがあり、泡立て器を持ち上げた跡がやわらかく残る乳化状態にする。

火を止めてソースをつなぐ。鍋を火から外す。煮汁をお玉1杯分アイオリへ混ぜ、温度をならしてからコウイカの鍋へ戻し、約1分かけてやさしく混ぜる。再沸騰させない。油の粒や分離がなく、赤さび色でクリーミーなソースにする。