Rousquilles

さらさらの土台を作る。小麦粉、ベーキングパウダー、粉糖、塩を混ぜ、やわらかいバターを指先またはパドルで約6分なじませる。大きなバターの塊がなく、全体が均一な砂状になるまで混ぜる。

生地をまとめる。卵黄、はちみつ、牛乳、軽く砕いたアニス、レモンの皮を加え、約5分混ぜる。生地がひとまとまりになったところで止め、伸びるほど弾力やつやを出さない。

十分に冷やす。生地を厚い円盤状にし、包んで冷蔵庫で120分冷やす。めん棒でのばしてもべたつかない程度にしっかり締める。

均一なリングを抜く。生地を厚さ10mmにのばし、外径7cm、中央2cmの型で20個のリングを抜く。オーブンシートを敷いた天板に並べる。厚みが均一で、帯状部分に亀裂がなく、縁がきれいに閉じた形にする。

淡い色のまま焼き固める。160℃で15分焼く。全体は固まって淡いクリーム色のまま、底の縁にごく薄い色が付く程度で止める。

糖衣の前に冷ます。リングを慎重に冷却網へ移し、30分冷ます。曲がらず持ち上げられる硬さになり、表面に温かさが残っていないことを確認する。

糖液を煮る。粉糖と水を安定した沸騰にし、温度計が118℃を示すまで約10分加熱する。透明で均一に泡立ち、ソフトボール温度に正確に達した状態にする。

白い糖衣を泡立てる。低温殺菌卵白とレモン果汁を泡立つまで混ぜ、熱い糖液を細く流し入れながら引き続き泡立てる。濃く白くつやがあり、泡立て器から太いリボン状に落ちる状態にする。

Rousquillesを覆って乾かす。完全に冷たいリングを浸すか刷毛で塗り、上面と外側へ均一に白い糖衣を付ける。冷却網の上で120分乾かす。つやを失ったマットな白になり、軽く指で触れてもべたつかず、下に糖衣がたまっていない状態にする。