骨付き鶏をノルマンディーのシードルとカルヴァドスで煮込み、生クリーム、マッシュルーム、別に焼いた形の残るりんごで仕上げる。
Poulet vallée d’Augeは、ノルマンディーのりんご製品を中心に組み立てる鶏料理です。ここではシードルとカルヴァドスを煮込みとソースの土台にし、生クリーム、マッシュルーム、形を保つ硬めのりんごを合わせます。単なる「りんご入りチキン」ではなく、酒類と果物の扱いが料理の地域性を作ります。
りんごは最初に別で焼いて取り出します。次に鶏肉をバターで焼き、エシャロットとマッシュルームを炒めます。カルヴァドスは鍋を裸火から離して加え、フランベしません。その後シードルを注ぎ、ふたをして鶏肉を煮込みます。
各ピースが74℃に達したら鶏肉を取り出し、シードルを含む煮汁に生クリームを加えます。約10分の短い煮詰めでソースを濃くし、分離するほど強く沸かしません。焼いたりんごは最後の2分だけ戻すため、くさび形を保ったまま鶏肉とソースに合流します。
りんごを別に焼く。バター15gを溶かし、りんごのくさび形を約6分、途中で1回返して焼く。両面が金色でも中心は硬さを保つ状態にして皿へ移す。
鶏肉を焼く。残りのバターを加え、塩、黒こしょうをした鶏肉を数回に分けて約12分焼く。皮に均一な金色の焼き色が付き、乳固形分が焦げていない状態にする。清潔な皿へ移す。
マッシュルームとエシャロットを炒める。エシャロットとマッシュルームを加えて8分加熱する。エシャロットが透き通り、マッシュルームが水のたまりを出さずに軽く色付く状態にする。
フランベせずカルヴァドスを加える。鍋を裸火から離してカルヴァドスを注ぎ、中火へ戻して2分煮る。鍋底のうま味に混ざり、鋭い生のアルコール香が弱まるまで加熱する。
シードルで74℃まで煮込む。シードルを注ぎ、タイムとローリエを加え、鶏肉を戻してふたをする。弱火で35分煮る。各ピースの骨から離れた最も厚い部分を測り74℃に達したら、温かく清潔な皿へ移す。
クリームソースを仕上げる。ローリエを取り除き、生クリームを混ぜ、ふたをせず約10分煮る。分離せず、ソースがスプーンをなめらかに覆う濃度にする。
りんごを戻して出す。鶏肉と焼いたりんごをソースへ戻し、2分だけ温める。りんごの形が崩れず熱くなり、鶏肉にソースが均一に絡んだら出す。
鶏肉、りんご、マッシュルーム、ソースを6人分へ均等に分け、熱いうちに出す。淡い味の主食は別添えにできる。
マッシュルーム、エシャロット、りんごは加熱直前に切る。完成したクリームソースは再加熱を繰り返すと分離しやすいため、提供時に仕上げる。
2時間以内に冷蔵し、3〜4日保存する。鶏肉が74℃になるまで穏やかに温め、りんごは形が崩れないよう後半で加える。
カルヴァドス以外のりんごブランデーでは、保護された地域原料としての同一性が変わる。辛口りんごジュースでアルコールを除く場合は別のアレンジで、ソースはより甘く単純な味になる。
バターと生クリーム由来の乳を含む。
シードルは製品により亜硫酸塩を含むため表示を確認する。
生の鶏肉による交差汚染を防ぐ。
各ピースの骨から離れた最も厚い部分を74℃まで加熱する。
カルヴァドスとシードルは加熱後もアルコールが残る可能性があり、亜硫酸塩も残る場合がある。
カルヴァドスは裸火から離して加え、フランベしない。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しは74℃まで行う。
骨と熱いバターに注意する。
