殻を除いた卵の正味重量を基準に、砂糖、小麦粉、ドゥミ・セルバターをすべて同じ220gでそろえる、しっとりきめ細かなブルターニュ風バターケークです。
キャトルカールの核は飾りや香り付けではなく、4つの主要材料を等量にする比率です。殻を除いて量った卵が220gなら、砂糖、小麦粉、バターもそれぞれ220gにします。この1:1:1:1の関係が生地の骨格であり、カップ計量で大きく比率を変えたり、バターを油に置き換えたりすると同じ仕上がりにはなりません。
ブルターニュらしい輪郭を作るのはドゥミ・セルと呼ばれる有塩バターです。バターは18〜20℃程度で、溶けてはいないものの、へらでなめらかに伸ばせる状態にします。大量の空気を抱き込ませるケーキではないため、必要以上に泡立てず、卵を少量ずつ加えて乳化を保つことが、密でしっとりしたきめを作る要点です。
小麦粉はふるってから加え、粉気が消えたところで混ぜ終えます。23×13cmの型で170℃、50分焼き、表面の濃い焼き色だけでなく、中央の弾力と竹串に生の生地が付かないことまで確認します。焼き上がり後は合計60分しっかり冷ますことで、バターの多い生地が安定し、切り口が崩れにくくなります。
型とオーブンを準備する。23×13cmのパウンド型にオーブンシートを敷き、オーブンを170℃に予熱する。シートは底と長辺に沿って平らに密着させる。
バターをなめらかにする。220gのドゥミ・セルバターをボウルで5分ほどへらで練る。大量の空気は入れず、つやがあり、容易に塗り広げられる状態にする。
乳化させる。220gのグラニュー糖を少しずつ加え、続いて220gの全卵を数回に分けて加える。毎回なめらかにつながってから次を加え、分離した見た目にならないようにする。
小麦粉を加える。220gのふるった小麦粉を加え、5分以内を目安に、粉の筋が見えなくなるまでさっくり混ぜる。生地は厚みがあり均一な状態にする。
型に入れる。生地を型へ移し、押しつぶさずに表面をならす。端から端まで高さをそろえ、大きな空洞を残さない。
中心まで焼く。170℃のオーブン中央段で50分焼く。表面は濃いきつね色になり、中央を軽く押すと戻り、中央に刺した竹串に濡れた生地が付かない状態にする。生の生地は味見しない。
冷ましてから切る。型のまま15分置いてからケーキクーラーへ移し、焼き上がりから合計60分冷ます。完全に冷え、切ったときに生地が崩れない状態にしてから10切れにする。
完全に冷めてから10等分して提供します。フロスティングやフィリングは必要なく、4材料の等量比と有塩バターの穏やかな塩味そのものが味の中心です。刃の細かいパン切り包丁を使うと、落ち着いた生地をきれいに切れます。
当日早めに焼いておくことができます。温かいうちは覆わず、完全に冷めてから包んで乾燥を防ぎます。涼しい室温なら2日まで保存でき、室温が高い場合は冷蔵します。冷蔵したものは、食べる前に一切れだけ冷たさを取るとバターの風味が戻ります。
ドゥミ・セルが入手できない場合は、適当に塩を足した無塩バターより、品質の良い有塩バターの方が意図した塩味に近づきます。油への置き換えは、風味と等量バター生地の構造を変えるため、この形のキャトルカールとしては扱いません。
アレルゲン: 卵、乳、小麦・グルテン。
生卵と加熱前の小麦粉を含むため、生地を味見しないでください。170℃で中央まで完全に焼き、熱い型を扱う際はやけどに注意します。焼き上がり直後は生地がもろいため、型から外して切る前に十分冷まします。
生地に入る卵の正味量が4分の1の基準だからです。殻の重量まで含めると、砂糖、小麦粉、バターが卵に対して過剰になります。
必要ありません。やわらかくなめらかな状態にはしますが、大量の空気を入れることが目的ではありません。きめ細かく、しっとり密な生地を目指します。
