Poulet de Loué à la crème

Poulet de Loué à la crème｜Jasnières、マッシュルーム、クレームフレーシュのサルト風鶏料理

Poulet de Louéは、Louéとサルトの鶏文化に結び付く名称で、この料理では名の付いた鶏そのものが重要です。ソースはサルトの白ワインJasnières、マッシュルーム、玉ねぎを土台にし、最後にクレームフレーシュ、卵黄、コーンスターチのリエゾンでまとめます。この構成により、たっぷりの生クリームを主体とするブレス鶏のクリーム煮とは別の料理として成立します。

鶏肉には小麦粉を薄くまぶし、オリーブオイルとバターで焼きます。Jasnièresを約1/3減るまで煮詰めてから鶏肉を戻し、小玉ねぎは丸のまま、薄切り玉ねぎとマッシュルームはソースの具として残します。鶏肉は各ピースが74℃に達した時点で取り出します。

最も注意が必要なのは最後のリエゾンです。クレームフレーシュ、卵黄、コーンスターチを冷たい状態で混ぜ、熱いソースを少量加えて温度差を縮めてから鍋へ戻します。弱火で71℃まで加熱し、強く沸騰させません。これで卵黄に火を通しながら、ソースをなめらかに保ちます。