鶏肉をバターで焼き、トマト、マッシュルーム、白ワイン、コニャックで煮込み、最後ににんにくとパセリを加える。生クリームを使わないリヨンの鶏料理。
Poulet Célestineは、リヨンに結び付く鶏料理で、トマト、マッシュルーム、コニャック、辛口白ワインの組み合わせが中心です。名称については料理人Jérôme RousselotとCélestine Blanchardにまつわる伝承がありますが、物語を確定した史実として扱う必要はありません。料理として重要なのは、鶏肉、ワインとコニャック、きのこ、トマト、にんにく、パセリの構成です。
バターで鶏肉を焼きますが、この家庭向け配合では生クリームを加えません。そのため、生クリームを主体とする別のフランス鶏料理とは明確に異なります。マッシュルームとトマトを短く炒め、白ワイン、チキンストック、コニャックを沸かしてから鶏肉を戻します。
鶏肉が74℃に達したら先に取り出し、その後でソースを煮詰めます。こうすると、すでに火の通った肉を強い沸騰にさらさずに液体だけを濃縮できます。にんにくとパセリは火を止めてから加え、マッシュルームとトマトの深い味に新鮮な香りを重ねます。
鶏肉を焼く。広いソテーパンにバターを溶かし、塩、黒こしょうをした鶏肉を返しながら焼く。表面に均一な金色の焼き色が付き、焦げていない状態になったら清潔な皿へ移す。
マッシュルームとトマトを炒める。同じパンにマッシュルームとトマトを入れ、8分加熱する。マッシュルームがやわらかくなり、トマトから汁が出つつ小さな形が残る状態にする。
ワインとコニャックのソースを始める。白ワイン、チキンストック、コニャックを注ぎ、鍋底の焼き付きのうま味をこそげ取りながら5分煮る。液体が安定して煮立ち、鋭い生のアルコール香が弱まるまで加熱する。
74℃まで煮込む。鶏肉を戻し、ふたをして弱火で35分煮る。途中で1回返す。最も厚いピースを骨から離して測り、最も温度が低い部分が74℃になったら、鶏肉を温かく清潔な盛り皿へ移す。
鶏肉を乾かさずにソースを煮詰める。鶏肉を取り出した後、ふたをせずソースだけを約8分沸かす。トマトとマッシュルームの形を残しながら、ソースがスプーンを薄く覆う状態にする。
にんにくとパセリで仕上げる。火から下ろし、にんにくとパセリを加えて2分混ぜる。焦げた香りではなく、にんにくとパセリの新鮮な香りが立ったら鶏肉にかける。
温かい鶏肉に煮詰めたトマトとマッシュルームのソースをすべてかける。パスタ、米、蒸したじゃがいもを添える場合は栄養値に含めない。
マッシュルームとトマトまでのソースベースは数時間前に作って冷蔵できる。鶏肉の焼き付けと煮込みは提供日に行う。
残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日保存する。鶏肉を74℃まで穏やかに温め直し、肉が熱くなった後は長時間激しく沸騰させない。
似たタイプのブランデーを使う場合はコニャックとは表示しない。ノンアルコールへの置換は味のバランスを変えるため、この基本配合には含めない。
バター由来の乳を含む。
白ワイン由来の亜硫酸塩を含む。コニャックとストックも製品表示を確認する。
生の鶏肉による交差汚染を防ぐ。
各ピースの骨から離れた最も厚い部分を74℃まで加熱する。
コニャックと白ワインは加熱後もアルコールが残る可能性がある。
フランベしない。アルコール蒸気と裸火の組み合わせは火災の危険がある。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しは74℃まで行う。
骨と熱いバターに注意する。
