Gigot d’agneau à l’ail

肉を整え、にんにく用の浅い切れ目を入れる。仔羊もも肉を整え、小さな包丁で表面に浅く清潔な切れ目を作り、40gのにんにくを差し込む。10分を見込む。切れ目は中心まで深く通さず、厚い筋肉を温度計で測れる状態に保つ。生肉の汁を加熱済み食品へ付けない。

表面を調味し、オーブンを予熱する。15gのオリーブオイル、10gの塩、2gの黒こしょうを全体へすり込み、ラックを入れたローストパンを用意する。オーブンを220℃に予熱し、10分を見込む。肉の表面が均一に油と調味料で覆われている状態にする。

高温で焼き色を付ける。220℃で15分焼く。にんにくを焦がさず、外側全体に焼き色が付き始める状態にする。熱い肉汁がはねることがあるため、パンはミトンで扱う。

180℃で安全な中心温度まで焼く。オーブンを180℃に下げ、65分を目安に焼く。骨から離れた最も厚い、切れ目のない筋肉へ校正したプローブを入れ、少なくとも63℃に達したことを確認する。色では判断しない。より保守的な加熱が必要な人向けには、休ませる前に71℃まで加熱する。

15分休ませる。肉を温かいまな板へ移し、アルミホイルをゆるくかけて15分休ませる。この15分には63℃到達後に必要な最低3分の休ませ時間が含まれる。表面の肉汁が落ち着いてから切る。熱い骨やローストパンには素手で触れない。

繊維を断つ方向に切る。10分を見込み、繊維を横切る方向に切り分ける。提供する場合は、自然に出た肉汁のうち実際に使う分だけ脱脂して取る。生肉に触れたまな板や器具を洗浄・消毒せず再使用しない。