小麦粉、全乳、バター、卵、パン酵母で作るノルマンディーの gâche を、1本のローフに成形して1回だけ発酵させ、約45分焼きます。
Gâche normande はコタンタン地方の、牛乳でリッチにしたローフ型のパンとして仕立てます。小麦粉、全乳、バター、卵、パン酵母でやわらかなブリオッシュ風クラムを作りますが、生クリームを使う gâche vendéenne や、ドライフルーツを含むガーンジー島の gâche とは区別します。ローフ型、牛乳主体、成形後の1回発酵が重要な特徴です。
リッチな生地では、バターを油脂の筋として残さず、グルテンの中へ完全になじませます。まず牛乳と卵を加えて生地をまとめ、その後つやが出るまでこねます。成形、切り込み、塗り卵を済ませてから1回だけ発酵させるため、十分に膨らんだ生地をつぶして成形し直さず、そのままオーブンへ移せます。
焼成は180 °Cで約45分としっかり行います。表面の色だけでは判断せず、底をたたいた空洞音と、中心に湿った生地の筋がないことを確認します。その後は冷却網で60分しっかり冷まします。温かいうちに切るとクラムが押しつぶれ、中心が生焼けのように見えることがあります。
生地を合わせる。小麦粉、イースト、砂糖、塩を混ぜ、約25 °Cの牛乳250 mlと卵100 gを加える。やわらかいバターを加え始める。粉が十分に水分を吸い、やわらかな一体の生地になる状態にする。
生地をこね上げる。バターが完全になじむまで約10分こねる。油脂の筋が残らず、滑らかで弾力があり、サテンのようなつやが出る状態にする。
ローフに成形する。30 × 11 cm型に合う均一なローフ、または同程度の長さのフリーフォームに成形する。上面に縦方向の切り込みを入れ、溶き卵25 gを薄く均一に塗る。形がそろい、切り込みが明確で、塗り卵が全面へ薄く付く状態にする。
1回の発酵を取る。覆い、約22 °Cで約90分置く。生地が目に見えて軽く膨らみ、元の体積のおよそ2倍になる状態にする。
焼く。180 °Cで約45分焼く。クラストが深い黄金色になり、底をたたくと空洞音がし、中心に湿った生地の筋が残らない状態にする。
冷却網で冷ます。型から出して冷却網に移し、60分置く。完全に冷え、切ってもクラムが押しつぶれたりべたついたりしない状態にする。
完全に冷めたローフを12切れにします。バターやジャムは添えられますが任意で、計量材料と栄養計算には含めません。
材料は前もって計量できますが、発酵工程として数えるのは成形後の90分です。焼き上がりは完全に冷ましてから包みます。短期間を超えて保存する場合は、パンの老化が進みやすい冷蔵に頼るより、スライスして冷凍する方が向いています。
牛乳は単なる液体の置き換え要員ではありません。生クリームへ替えると生地の脂肪と水分バランスが変わり、別の gâche との区別も失われます。イーストの形態を替える場合も同量置換ではなく、適切な換算が必要です。
クラムが詰まり、油っぽい場合はバターの混ぜ込み不足か、1回発酵を早く切り上げた可能性があります。つやのある生地になるまでこね、焼く前に明確に膨らむまで待ちます。
切り込みの横が不規則に裂ける場合は、切り込みが浅すぎたか発酵不足です。均一に成形し、はっきり切り込みを入れ、ローフが軽く膨らんでから焼きます。
アレルゲン： 小麦由来のグルテン。
アレルゲン： 牛乳とバター由来の乳成分。
アレルゲン： 生地と塗り卵由来の卵。
衛生： 使用前の牛乳と卵は冷蔵し、生の塗り卵は清潔に扱う。
衛生： ローフは中心まで十分に焼き、包装前に完全に冷まして水分を閉じ込めない。
このコタンタン風の作り方では先に成形し、その後に1回だけ十分な発酵を取ってから焼きます。
同じ配合と料理の特徴は保てません。生クリームは別系統の gâche に関連し、脂肪と液体のバランスも変えます。
