Escargots de Bourgogne

エスカルゴを十分に水切りする。加熱済みHelix pomatiaを目の細かいざるへ上げ、24個を清潔なキッチンペーパーで軽く押さえる。約5分。充填液が身に残っていない状態にする。組み立てまで4℃以下で冷蔵する。

Beurre persilléを作る。柔らかくしたバター160gに、にんにく20g、パセリ20g、塩2g、黒こしょう1gを加え、約5分、全体が均一になるまでへらで混ぜる。バターまたはエスカルゴを必要以上に室温へ置かない。

食品用の殻へ詰める。各殻の奥へ少量のハーブバターを入れ、水切りしたエスカルゴ1個を入れ、残りのバターで開口部をふさぐ。160gのバターを24個へ均等に分ける。約10分。身の上下にバターが行き渡り、大きな空洞が残らない状態にする。庭などから拾った殻は使わず、食品用として販売・洗浄された殻だけを使う。

詰めた殻を冷やす。開口部を上向きにしてエスカルゴ皿へ並べ、15分、4℃以下で冷蔵する。バターが再び固くなり、殻が安定して立っている状態にする。

バターが勢いよく泡立つまで焼く。オーブンを200℃に予熱し、殻を上向きにしたまま10分焼く。beurre persilléが殻の開口部で勢いよく泡立ち、殻全体が非常に熱くなったら取り出す。加熱済みの身を長時間焼いて硬くしない。皿と殻は極めて熱いため、耐熱手袋を使い、食べる人にも注意を伝える。