この料理について
ファリュ・ノルマンド — 平たく楕円に焼くノルマンディーの発酵菓子パン
ファリュ・ノルマンドは、背の高い型焼きブリオッシュとは異なる、ノルマンディーの平たい発酵菓子パンです。「falue」と綴られることもあり、ベッサン、サン＝ロー周辺、クータンス周辺と結び付いた郷土菓子として知られます。幅広く低い楕円形、浅い切り込み、濃いきつね色の表面、その下のやわらかく細かな気泡を含む生地が特徴です。
生地のリッチさは卵、バター、牛乳、クレームフレーシュの組み合わせから生まれます。砂糖と脂肪はどちらもグルテン形成や発酵を緩やかにするため、バターを最初から全部入れないことが重要です。まず粉類と液体を混ぜ、生地にある程度の骨格を作ってから、やわらかいバターを4回に分けて練り込みます。
1次発酵と2次発酵はいずれも過度に膨らませません。1次発酵では内部の気泡を育て、2次発酵では低い楕円形を保ちながらふっくらさせます。卵と牛乳のつや出しを塗り、浅く切り込みを入れてから180℃で焼きます。焼き上がりは表面の色だけでなく、中心まで生焼け感がなく、底を軽くたたくと空洞感のある音がすることも確認します。
焼成後は網の上で60分しっかり冷まします。熱いうちに切ると、まだ安定していないクラムがつぶれ、十分に焼けていても粘ついた印象になりやすいためです。ノルマンディーではテュルグールと合わせることがありますが、このレシピでは添え物を材料と栄養計算には含めません。
