Entrecôte à la bordelaise

ボルドーワインをエシャロットと煮詰める。小鍋にワイン300ml、エシャロット120g、タイム2gを入れ、中火でふたをせず15分煮る。液量が約100ml、つまりおよそ1/3まで減り、エシャロットが柔らかく、ワインの生っぽい鋭い香りが弱くなる状態にする。アルコールは減るが完全にはなくならない。直火の炎から離して扱う。

ストックを加えてさらに煮詰める。ビーフストック250mlを加え、中火で約10分、液量が約280mlになるまで煮る。ソースがスプーンの背を薄く覆いながらも注げる程度の濃度にする。ストックにはセロリが含まれるため、アレルゲン表示を残す。

骨髄を温め、バターで仕上げる。冷えた骨髄60gを加え、弱火で中まで熱くなるまで約4分穏やかに加熱する。火を止め、冷たいバター40gとパセリ10gを混ぜ込む。こさず、完成量を約300mlにする。骨髄は使うまで4℃以下で冷蔵する。

一枚肉のステーキを焼き、63℃にする。肉の表面を水気を拭き、塩6gと黒こしょう2gを焼く直前に全体へ振る。厚手のフライパンに油15gを高温で熱し、4枚を約9分、2分ごとに返しながら焼く。側面から差した温度計で各ステーキの最も厚い中心が最低63℃に達することを確認する。表面はしっかり焼き色を付けるが、色だけで安全性を判断しない。

3分間休ませる。ステーキを温めた清潔な皿へ移し、63℃以上に達した後、必ず3分そのまま休ませる。肉汁が少量皿に出る程度で、余熱による温度上昇も見込む。3分の休ませ時間を短縮しない。

すぐに盛り付ける。休ませた4枚へ熱いソースを均等に分け、1枚につき約75mlと、骨髄・エシャロットも同じ割合で添える。バターを乳化させたソースが分離する前にすぐ供する。加熱後もアルコールが残る可能性がある。